✦ Autunno ✦
Ragù della domenica
La ricetta che profumava tutta la casa fin dal mattino
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La ricetta che profumava tutta la casa fin dal mattino
Il ragù non è una salsa: è un evento. Nelle famiglie italiane si metteva sul fuoco la domenica mattina presto, prima della messa, e cuoceva lentamente per ore. Quando si tornava a casa, il profumo era già lì. Sapevi già com'era andata la giornata ancor prima di sederti.
Il segreto del ragù è uno solo: il tempo. Non si può affrettare. Il fuoco deve essere bassissimo, il coperchio leggermente sollevato, e la carne deve cuocere fino a quando si disfa quasi da sola. Tre ore sono il minimo. Quattro sono meglio.
Tritare finemente la carota, il sedano e la cipolla. In una casseruola dal fondo spesso, scaldare un generoso filo d'olio e fare appassire il soffritto a fuoco dolcissimo per almeno quindici minuti, mescolando spesso. Le verdure devono diventare morbide e quasi trasparenti, senza prendere colore.
Alzare il fuoco e aggiungere la carne macinata. Rosolare bene, rompendo i grumi con un cucchiaio di legno, finché è completamente rosolata. Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare l'alcol completamente — ci vogliono tre o quattro minuti a fuoco vivo.
Aggiungere i pomodori pelati spezzettati con le mani, il concentrato di pomodoro e la foglia di alloro. Mescolare, portare a bollore, poi abbassare il fuoco al minimo. Il ragù deve sobbollire appena, con piccole bollicine in superficie.
Cuocere con il coperchio leggermente aperto per almeno tre ore, mescolando ogni tanto. Se si asciuga troppo, aggiungere un mestolo d'acqua calda. È pronto quando il ragù è denso, scuro e profumato. Aggiustare di sale e pepe prima di condire la pasta.
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