Ricetta curata dalla redazione di nonna.it. Ultimo aggiornamento: 15 giugno 2026. Le dosi e i passaggi sono pensati per la cucina domestica; verifica sempre allergeni ed esigenze personali.
Il ragù in breve
Per ottenere un ragù corposo servono tre passaggi: soffritto dolce, carne ben rosolata e cottura appena fremante. Il pomodoro deve accompagnare la carne, non coprirla.
- ConsistenzaDensa, non acquosa
- PentolaFondo spesso e bordi alti
- RiposoMigliora dopo alcune ore
La domenica mattina iniziava con quel profumo. Ancora in pigiama, ancora assonnati, si scendeva in cucina e il ragù era già sul fuoco. Non era un sugo — era un evento. Qualcosa che richiedeva tempo, presenza, attenzione. Qualcosa che non si poteva affrettare.
Il segreto era la pazienza: tre ore di cottura lenta, a fuoco bassissimo, con il coperchio appoggiato di traverso per far uscire il vapore in eccesso. La carne si scioglieva nel sugo, il vino si amalgamava, i pomodori diventavano qualcosa di completamente diverso da quello che erano all'inizio.
Ingredienti — per 6 persone
- 300 g manzo macinato
- 200 g maiale macinato
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla dorata
- 200 ml vino rosso
- 400 g pomodori pelati
- 2 cucchiai concentrato di pomodoro
- 1 foglia di alloro
- Olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione
Tritare finemente carota, sedano e cipolla. In una pentola capiente scaldare abbondante olio extravergine e fare il soffritto a fuoco dolce per almeno quindici minuti, mescolando spesso, finché le verdure sono completamente morbide e leggermente dorate.
Alzare la fiamma e aggiungere la carne macinata — prima il manzo, poi il maiale. Rosolare bene rompendo la carne con il cucchiaio di legno, finché ha perso completamente il colore rosa e si è formata una crosticina. Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare completamente l'alcol.
Aggiungere i pomodori pelati spezzettati con le mani, il concentrato di pomodoro, la foglia di alloro, sale e pepe. Mescolare bene e portare a bollore. Poi abbassare al minimo — il ragù deve appena fremere, non bollire.
Cuocere con il coperchio leggermente aperto per almeno tre ore, mescolando di tanto in tanto. Il ragù è pronto quando la carne si è completamente amalgamata al sugo e il grasso risale in superficie con un colore arancione vivace. Togliere la foglia di alloro prima di servire.
Passaggi che fanno la differenza
- Rosolare in più riprese: se la pentola è piccola, aggiungere la carne poco alla volta per evitare che perda acqua e lessi.
- Far evaporare il vino: prima del pomodoro non deve restare un odore alcolico netto.
- Regolare alla fine: durante una cottura lunga sale e sapidità si concentrano.
Errori da evitare
Una fiamma troppo alta asciuga il fondo prima che carne e soffritto si amalgamino. Anche aggiungere acqua fredda tutta insieme interrompe la cottura: se serve, usarne poca e calda.
Conservazione e servizio
Lasciare intiepidire, trasferire in contenitori bassi e riporre in frigorifero entro due ore. Si conserva per 2 giorni; in alternativa si può congelare in porzioni. Riscaldare fino a quando è ben caldo anche al centro.
Metodo editoriale: questa è una versione domestica, non una ricetta unica o definitiva. Le varianti emiliane e familiari possono prevedere tagli di carne, latte o quantità di pomodoro differenti. Come lavoriamo sulle ricette.
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