Risotto ai funghi porcini

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Con le prime piogge di settembre arrivavano i porcini. Chi abitava vicino ai boschi andava a raccoglierli all'alba, con il cestino di vimini e gli stivali. Chi viveva in città li aspettava al mercato, riconoscendoli dall'odore ancora prima di vederli.

Il risotto ai porcini è un piatto che sa di terra umida, di foglie cadute, di fuoco acceso per la prima volta dopo l'estate. Un piatto autunnale nel profondo senso della parola: non si può fare in un altro momento dell'anno e avere lo stesso risultato.

Preparazione

Pulire i porcini freschi con un panno umido — mai sotto l'acqua, si inzupperebbero. Tagliare i gambi a rondelle e le cappelle a fette spesse. Se si usano porcini secchi, reidratarli in acqua tiepida per almeno trenta minuti, poi strizzarli e filtrare l'acqua di ammollo che si userà nel brodo.

In una casseruola larga, scaldare un filo d'olio e fare appassire lo scalogno tritato fine. Aggiungere i funghi e cuocere a fuoco medio per cinque minuti finché sono dorati. Regolare di sale e pepe. Togliere metà dei funghi e tenerli da parte per guarnire.

Aggiungere il riso e tostarlo per due minuti. Sfumare con il vino e lasciare evaporare. Procedere aggiungendo il brodo caldo a mestoli, uno alla volta, mescolando costantemente e aspettando che venga assorbito prima di aggiungere il successivo.

Quando il riso è al dente (circa 17 minuti), togliere dal fuoco e mantecare energicamente con il burro freddo a pezzetti e il Parmigiano. Coprire e lasciare riposare un minuto. Servire con i funghi tenuti da parte e una spolverata di prezzemolo tritato.

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