✦ Autunno ✦
Lasagne al ragù
Il piatto delle grandi occasioni, quello che voleva dire festa
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Il piatto delle grandi occasioni, quello che voleva dire festa
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L'ingegneria della lasagna emiliana
Le lasagne non si facevano ogni domenica — richiedevano troppo lavoro. La sfoglia da tirare, il ragù che cuoceva da ore, la besciamella da preparare senza far grumi. Ma quando c'erano, voleva dire che era un giorno speciale. Un compleanno, una festa, qualcuno che tornava da lontano.
In Emilia le chiamano lasagne verdi, con la sfoglia agli spinaci. A Bologna sostengono che la versione autentica non ammetta varianti. In ogni famiglia però c'è una versione leggermente diversa, e ognuno è convinto che la propria sia quella giusta.
Impastare farina e uova fino ad ottenere un impasto liscio. Far riposare trenta minuti avvolto nella pellicola. Stendere sottile con il mattarello e tagliare a rettangoli della dimensione della teglia. Sbollentare le sfoglie in acqua salata per un minuto, poi adagiarle su un canovaccio umido.
In un pentolino sciogliere il burro a fuoco dolce. Aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare energicamente con una frusta per due minuti, fino ad ottenere un composto dorato. Versare il latte caldo a filo, mescolando continuamente. Cuocere a fuoco medio mescolando finché la besciamella si addensa. Salare e aggiungere la noce moscata. Coprire con pellicola a contatto e far intiepidire.
Imburrare la teglia. Stendere un velo di besciamella sul fondo. Posizionare il primo strato di sfoglia. Coprire con ragù, besciamella e Parmigiano. Ripetere gli strati — in genere quattro o cinque — terminando con besciamella, ragù e abbondante Parmigiano.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per trentacinque minuti, finché la superficie è dorata e le lasagne sono ben calde al centro. Lasciare riposare almeno dieci minuti prima di tagliare e servire — è il momento più difficile, ma necessario.
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