La cicoria selvatica (Cichorium intybus) non era solo l'insalata amara dei fossi o il contorno ripassato in padella. La sua radice, raccolta, essiccata, tostata e macinata, diventava una bevanda calda scura e amara che si versava nella tazza del mattino. Non era caffè — non aveva caffeina, aveva un sapore diverso, un colore diverso, un effetto diverso. Ma era quello che c'era, e per molte famiglie era quello che avevano sempre conosciuto.
Inverno, mattina presto.
Sul fuoco c'è un pentolino. L'acqua bolle, dentro c'è la polvere scura di cicoria tostata. L'odore riempie la cucina — amaro, terroso, quasi dolce in certi momenti. Non è l'odore del caffè. È l'odore di questa cucina, di questo inverno, di questa casa.
Si versa nella tazza, si aggiunge il latte se c'è. Si beve caldo, con le mani intorno alla tazza.
È il mattino.
La radice che diventava bevanda
La cicoria selvatica cresce ai bordi delle strade, nei campi incolti, lungo i fossi — è una delle piante più comuni del paesaggio italiano. In primavera e in estate si raccoglievano le foglie per l'insalata o per il ripassato. In autunno si raccoglieva la radice.
La radice di cicoria è lunga, bianco-giallastra, con un sapore amarissimo da cruda. Trasformarla in bevanda richiedeva un processo preciso: si tagliava a pezzi, si lasciava essiccare, poi si tostava lentamente in forno o sulla stufa fino a diventare bruna e friabile. Tostata, si macinava grossolanamente e si usava come il caffè — versata in acqua bollente, filtrata, bevuta calda.
Il risultato era una bevanda scura, amara, senza caffeina, con un sapore che ricordava vagamente il caffè ma aveva un carattere proprio: più terroso, più dolce di fondo, meno pungente.
La sorpresa: nasce da un embargo, non dalla povertà
L'immagine del caffè di cicoria come bevanda dei poveri è vera ma incompleta. La cicoria come surrogato del caffè non nasce in Italia contadina del dopoguerra: nasce dal blocco continentale napoleonico del 1806-1813.
Quando Napoleone impose il blocco commerciale alle merci britanniche, il caffè coloniale — che arrivava via mare dalle colonie — smise di entrare in Europa continentale. Per anni, in Francia e nei territori sotto controllo francese (tra cui buona parte dell'Italia settentrionale), il caffè fu introvabile o proibitivo. In quel periodo si cercarono sistematicamente surrogati vegetali: la cicoria, già usata localmente come pianta medicinale e alimentare, si rivelò quella che funzionava meglio.
Intorno alla cicoria da caffè si sviluppò in pochi decenni una vera industria, prima in Francia e Belgio, poi in Germania e in Italia. La radice di cicoria per uso industriale divenne una coltura agricola specifica, con varietà selezionate per la resa in inulina e in sostanza secca.
Quando il caffè tornò disponibile, la cicoria restò — perché era economica, perché era senza caffeina, e perché molte famiglie ci si erano abituate. Attraverso il Risorgimento, le due guerre mondiali, il razionamento del secondo conflitto, la cicoria continuò a essere la bevanda del mattino di chi aveva poca familiarità con il caffè, di chi preferiva qualcosa di meno eccitante, o di chi semplicemente ci era cresciuto e non sentiva il bisogno di cambiare.
Cicoria industriale e cicoria di casa
Dall'Ottocento in poi convissero due tradizioni parallele.
Quella industriale produceva surrogati in polvere o granuli da vendere nei negozi — miscelati spesso con altri ingredienti (orzo, segale, ghiande tostate, malto) in combinazioni che variavano per marca e regione. Queste miscele erano etichettate come "caffè d'orzo", "caffè di cicoria", "surrogato di caffè" con denominazioni diverse. Alcune marche sono sopravvissute fino a oggi.
Quella casalinga, nelle famiglie rurali, era più diretta: si raccoglieva la radice, si lavorava in casa, si tostava sulla stufa. Era un lavoro che si faceva in autunno, come si facevano le conserve o si essiccavano i funghi — trasformare quello che la stagione dava in cibo per i mesi successivi.
La differenza di sapore tra le due versioni era notevole. La cicoria artigianale aveva sfumature che dipendevano dall'annata, dal grado di tostatura, dalla macinatura. Quella industriale era più uniforme, più standardizzata — ma spesso conteneva meno cicoria pura e più cereali.
Un sapore che è rimasto
Il caffè di cicoria è ancora in commercio. Alcune marche italiane lo producono da più di un secolo. C'è chi lo beve per abitudine, chi per scelta (assenza di caffeina, sapore diverso), chi per nostalgia.
La cicoria contiene inulina, una fibra solubile. Non ha caffeina. Ha un sapore amaro che — per chi ci è cresciuto — è associato al mattino, alla cucina della nonna, a qualcosa di più radicato di qualsiasi gusto acquisito.
Non è caffè. Non ha mai voluto esserlo del tutto. Era la bevanda calda del mattino per chi viveva in campagna e conosceva la radice del fosso meglio del chicco coloniale.
Domande frequenti
Il caffè di cicoria contiene caffeina? No. La radice di cicoria non contiene caffeina. Chi cerca un'alternativa al caffè priva di stimolanti può trovare nella cicoria tostata una bevanda amara e calda senza gli effetti eccitanti del caffè. Questo la rendeva adatta anche ai bambini e a chi non tollerava la caffeina.
Che sapore ha il caffè di cicoria? Amaro, terroso, con una dolcezza di fondo che emerge soprattutto se aggiunto al latte. Il sapore ricorda vagamente il caffè ma ha un profilo aromatico diverso — meno acido, meno pungente, con una nota quasi di caramello bruciato quando tostato a lungo. È un sapore che o si apprezza o si rifiuta: non ha l'universalità del caffè.
La cicoria fa bene? La radice di cicoria contiene inulina, una fibra solubile, ed è priva di caffeina. Quantità elevate possono causare disturbi gastrointestinali, in particolare in persone sensibili alle fibre fermentescibili. Le indicazioni qui sono di carattere informativo generale e non sostituiscono il parere di un professionista della salute.
Si trova ancora il caffè di cicoria? Sì, in erboristeria, in negozi di alimenti biologici e naturali, e in alcune catene di supermercati. Alcune marche storiche lo producono in forma di polvere solubile o di grani da filtrare. È meno diffuso di decenni fa, ma non è scomparso.
Nota editoriale
(La datazione del blocco continentale napoleonico come origine dello sviluppo industriale della cicoria-caffè è storicamente documentata. Le informazioni sull'inulina come fibra solubile sono di carattere generale e non costituiscono indicazioni mediche o nutrizionali. I dati sul contenuto di caffeina — assente nella cicoria — sono verificabili nella letteratura scientifica.)
Fonti e approfondimenti
- Capatti, Alberto e Massimo Montanari. La cucina italiana. Storia di una cultura. Laterza, 1999.
- Montanari, Massimo. La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa. Laterza, 1993.
- Camporesi, Piero. Il paese della fame. Il Mulino, 1978.
- CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria) — Tabelle di composizione degli alimenti. Disponibili su alimentinutrizione.it.
Articolo della sezione La campagna era una dispensa. Vedi anche: Le ortiche in cucina — Il tarassaco — La borragine.