La campagna era una dispensa

Territorio, erbe e raccolti: saper riconoscere era gia una forma di cucina.

il cappero selvatico che cresce spontaneamente sulle pareti di pietra, sui muri antichi e sulle scogliere del Mediterraneo, raccolto ogni mattina d'estate prima che il bocciolo si apra.

i funghi che crescevano non nel bosco lontano ma ai margini immediati della campagna coltivata — sui ceppi degli alberi, ai bordi dei campi, nei prati — senza bisogno di andarli a cercare lontano.

gli ingredienti ordinari della cucina contadina — miele, aglio, aceto, olio, sale — usati anche come rimedi per i malanni quotidiani, in un mondo in cui cucina e cura della salute occupavano lo stesso spazio fisico e lo stesso sapere.

la radice di cicoria tostata e macinata, bevuta come surrogato del caffè per generazioni di famiglie italiane che il caffè vero non potevano permetterselo — o non potevano averlo.

il tarassaco, la pianta che cresce nei prati e nei bordi campo e che chi sapeva leggere il territorio raccoglieva ogni primavera come verdura amara, digestiva, gratuita.

la borragine, la pianta dai fiori azzurri che cresceva negli orti e nei campi e che in Liguria era — ed è ancora — l'ingrediente principale di un piatto preciso.

le erbe spontanee dei margini di campo, dei fossi e dei bordi strada che in primavera diventavano verdure — silene, acetosa, valerianella, papavero, e tutto quello che cresceva nel posto giusto al momento giusto.

le more dei rovi, il frutto di fine estate che cresceva sulle siepi dei campi e che chi sapeva dove cercare raccoglieva ogni anno, gratis, in abbondanza.

l'ortica, la pianta più comune dei bordi campo, raccolta in primavera e usata in cucina da chi sapeva che bastava cuocerla per trasformarla.

le tisane di erbe raccolte o coltivate in casa, che per secoli sono state la medicina di prima istanza nelle campagne italiane — prima ancora del medico, molto prima della farmacia.