Il setaccio era un cerchio di legno — come un tamburello — con una rete di maglie fini sul fondo. Si versava la farina macinata sopra e si muoveva il setaccio con un movimento circolare: la farina fine passava attraverso la rete e cadeva nel recipiente sotto, mentre la crusca, la semola grossa e i residui del macinato restavano sopra. La finezza della rete determinava la finezza della farina e, di conseguenza, il tipo di pane che si otteneva. Non era solo uno strumento tecnico: era uno strumento di classificazione sociale.
Giovedì pomeriggio, prima dell'impasto.
Si prende il sacco di farina portato dal mulino la settimana scorsa. Si versa nel setaccio a porzioni. Si lavora in cerchi, tenendo il setaccio inclinato sopra la madia. La farina bianca scende — leggera, impalpabile. Sopra restano la crusca, i granuli grossi, qualcosa che non è passato.
Quella che scende è per il pane. Quella che resta è per le bestie.
Il processo di setacciatura
Il grano macinato al mulino non era farina uniforme. Era una miscela di parti di diversa finezza: la farina vera e propria — l'endosperma del chicco macinato — era la parte più fine; la crusca — gli strati esterni del chicco — era più spessa e scura; nel mezzo c'era la semola, intermedia in finezza e colore.
Il setaccio separava queste componenti. Un setaccio a rete fine lasciava passare solo la farina più bianca e tratteneva la crusca e i frammenti più grossi. Un setaccio a rete larga lasciava passare anche parti più grosse, producendo una farina "rinforzata" — più scura, con più crusca, meno raffinata.
Il movimento corretto del setaccio — circolare, con un leggero scuotimento — faceva avanzare i grani più grandi verso i bordi mentre quelli più fini cadevano al centro attraverso la rete. Richiede pratica per mantenere il movimento giusto senza affaticarsi.
La sorpresa: il setaccio era un marcatore di classe
La finezza del setaccio non era una scelta estetica. Era una scelta economica che produceva conseguenze sociali visibili ogni giorno a tavola.
Setacciare la farina fine richiedeva più tempo, più lavoro e sprechi più elevati — la crusca che restava nel setaccio era parte del grano che non entrava nel pane. Una famiglia che setacciava finemente e mangiava pane bianco stava dicendo: ci possiamo permettere di scartare una parte del grano che abbiamo comprato.
Le famiglie povere non potevano permettersi questo spreco. Il pane che mangiavano era di farina grossa, poco setacciata o non setacciata — integrale nel senso letterale, perché niente del grano veniva scartato. Era più pesante, più scuro, più denso, si conservava meno bene. E identificava immediatamente chi lo portava in tavola.
Il pane bianco era un marker di ricchezza o di aspirazione alla borghesia. Le famiglie contadine che riuscivano ad arrivare al pane bianco — nelle occasioni speciali, nelle festività, per gli ospiti — lo facevano come segnale di un benessere raggiunto. Il pane integrale quotidiano era realtà; il pane bianco era aspirazione.
Questa stratificazione si rispecchiava nei setacci: quelli a rete di seta o di crine finissimo erano oggetti più costosi, tenuti con cura, usati per la farina delle ricorrenze. Quelli a rete larga erano quelli di tutti i giorni.
Il mulino e la resa
La qualità della farina dipendeva anche dal mulino. Il mugnaio macinava il grano per conto delle famiglie — portavano il grano, ritornava la farina — e tratteneva una quota come pagamento: la "molitura". Macinare finemente richiedeva più passaggi attraverso le macine, più tempo, e la quota trattenuta era proporzionalmente più alta.
La resa del grano — quanta farina si otteneva da un dato peso di grano — variava con il tipo di macinatura. Una macinatura grossa dava più farina ma di qualità inferiore; una macinatura fine dava meno farina ma più bianca. Le famiglie che volevano farina bianca pagavano di più — in quota di grano ceduta al mugnaio e in peso di farina ottenuto.
Il mugnaio aveva un ruolo economico e sociale molto preciso nelle comunità rurali: era l'intermediario tra il grano e il pane, con un margine di discrezionalità sulla resa che lo rendeva una figura potente e non sempre amata.
Domande frequenti
Di cosa era fatta la rete del setaccio? Tradizionalmente di crine di cavallo — fili sottili, resistenti, che non assorbivano l'umidità e si pulivano facilmente. I setacci di crine di qualità avevano maglie regolari e duravano a lungo. I setacci più economici usavano crine di altri animali o fili vegetali. Con il Novecento si diffusero le reti metalliche in acciaio inox, più precise nelle dimensioni delle maglie e più facili da pulire.
Il pane integrale era meno nutriente di quello bianco? No — era l'opposto. La crusca e il germe del grano contengono fibre, vitamine e minerali che la raffinazione rimuove. Il pane bianco raffinato è meno nutriente sul piano delle fibre e dei micronutrienti. Questo non era noto nella cultura popolare dell'epoca: il pane bianco era considerato migliore in tutti i sensi, non solo socialmente. La comprensione del valore nutritivo della crusca è una conquista della nutrizione moderna.
Si setaccia ancora la farina oggi? Raramente, e per scopi diversi. La farina industriale è già standardizzata in tipi (00, 0, 1, 2, integrale) che corrispondono a diversi gradi di raffinazione. Setacciare la farina prima dell'uso serve oggi principalmente per aerarla e per eliminare eventuali grumi, non per separare crusca e farina. Chi produce pane artigianale da grani antichi a macinazione lenta usa a volte un setaccio per calibrare la percentuale di crusca nell'impasto.
Dove si trovano i setacci tradizionali oggi? Nei negozi di utensili da cucina tradizionali, nelle botteghe di artigianato, nei mercati di antiquariato rurale. Il setaccio in legno con rete di crine è ancora prodotto artigianalmente in alcune zone. I setacci moderni in acciaio inox con rete metallica sono più diffusi nei negozi di casalinghi, e funzionano bene per la setacciatura dell'uso domestico moderno.
Nota editoriale
(L'affermazione sul pane bianco come marcatore di status sociale nelle comunità rurali italiane è documentata nella letteratura storico-alimentare e sociologica. Le informazioni sul processo di setacciatura e sulla resa del grano sono di carattere tecnico-storico. L'osservazione sul valore nutritivo del pane integrale rispetto al pane bianco riflette le conoscenze nutrizionali correnti.)
Fonti e approfondimenti
- Camporesi, Piero. Il pane selvaggio. Il Mulino, 1980. Documentazione storica sul pane e sul suo valore sociale nelle campagne italiane.
- Capatti, Alberto e Massimo Montanari. La cucina italiana. Storia di una cultura. Laterza, 1999.
- Sereni, Emilio. Storia del paesaggio agrario italiano. Laterza, 1961.
Articolo della sezione Gli oggetti della memoria. Vedi anche: La madia — Il passaverdure — La mezzaluna.