Le ciliegie duravano due settimane. Forse tre, nelle annate buone, nelle zone più alte. Poi finivano e non tornavano per un anno. Prima che i mercati globali rendessero le ciliegie cilene disponibili a gennaio, questa brevità era assoluta e conosciuta da tutti. Si aspettavano le ciliegie. Si mangiavano velocemente, con urgenza. Si conservava quello che si poteva. E poi si aspettava ancora.
Giugno, mattina presto. Qualcuno era già sull'albero.
Si saliva da bambini perché i bambini erano leggeri e raggiungevano i rami più alti. Si reggeva il cestino con una mano e si raccoglieva con l'altra, cercando i frutti che avevano il colore giusto — rosso pieno, quasi scuro, la pelle tesa ma non ancora spaccata. Quelli troppo verdi erano aspri. Quelli troppo maturi cadevano mentre si allungava la mano per prenderli.
Sotto l'albero, chi non saliva reggeva il cestino grande o raccoglieva le ciliegie cadute, che si usavano lo stesso perché erano mature e non c'era tempo da perdere.
C'era sempre fretta. Il tempo delle ciliegie non aspettava.
La brevità
Poche cose nella stagione del cibo italiano avevano un arco di tempo così stretto come le ciliegie.
I pomodori duravano tutta l'estate. I fichi si estendevano da luglio a settembre. Le mele stavano sull'albero settimane e si conservavano mesi in cantina. Le ciliegie, no. Due settimane, al massimo tre nelle annate più fresche o nelle zone di montagna dove la stagione slittava in avanti. Poi era finita.
Questa brevità dipende dalla natura del frutto: la ciliegia matura velocemente, tende a spaccarsi alla prima pioggia intensa, attira gli uccelli appena diventa rossa. Non si può raccogliere verde e far maturare a casa. Non si può aspettare. Va presa quando è pronta, e quando è pronta lo è tutta insieme.
Il risultato era una concentrazione di lavoro e di piacere in un periodo breve che aveva un peso specifico diverso dagli altri frutti. Non si andava a prendere le ciliegie: si andava a fare le ciliegie, come si diceva in molte zone, intendendo un'operazione completa che riguardava tutta la famiglia.
Cosa si faceva
La parte più grande della raccolta si mangiava fresca, nei giorni della raccolta stessa. Non c'era sistema per conservare le ciliegie fresche a lungo — si mangiavano finché c'erano, velocemente, generosamente, con una libertà che i frutti più duraturi non permettevano.
Le ciliegie dolci — le varietà da tavola, quelle più grandi e carnose — finivano quasi tutte così: mangiate seduti sotto l'albero, o portate in un piatto a tavola, o regalate ai vicini che ricambiavano con qualcos'altro dalla loro parte di frutteto.
Le amarene — le ciliegie acide, più piccole, dal colore più scuro e dal sapore più intenso — avevano un destino diverso. Erano meno buone da mangiare crude, ma erano quelle che si conservavano meglio. Le amarene sciroppate — cotte con zucchero in proporzioni precise, messe nei barattoli sterilizzati — erano uno dei dolci dell'inverno: si apriva un barattolo a Natale, si versavano sul gelato o sul budino, e tornavano giugno e il cortile e l'albero in fiore.
Nelle zone di produzione più intensa — come il Vignolese in Emilia, dove le Ciliegie di Vignola hanno oggi il riconoscimento IGP — parte del raccolto andava ai mercati locali. Ma in molte famiglie contadine, l'albero di ciliegie in cortile produceva per la famiglia, non per la vendita.
Le marasche, una varietà ancora più acida diffusa soprattutto in Veneto e lungo la costa adriatica, finivano nella preparazione del maraschino e di altri liquori domestici: ciliegie sotto spirito che si aprivano nei mesi invernali e avevano un sapore completamente diverso da quello fresco.
La sorpresa: il tempo delle ciliegie come metafora
C'è una cosa che la brevità della stagione delle ciliegie ha prodotto e che va oltre il cibo.
In italiano — e anche in francese, con Le temps des cerises, la canzone del 1866 che la Comune di Parigi rese celebre — "il tempo delle ciliegie" è diventato una metafora per qualcosa di bello che non dura. Non è una metafora inventata dai poeti: è nata dall'esperienza diretta di un frutto che arrivava, riempiva la vita per due settimane, e spariva.
Prima che le catene di distribuzione globale portassero ciliegie cilene in gennaio e turche in aprile, questa brevità era fisica e assoluta. Perdere la stagione delle ciliegie — per malattia, per lavoro, per qualsiasi ragione — significava non mangiarle per un anno intero. Non per qualche settimana: per un anno.
Questo creava una qualità di attenzione durante quelle due settimane che i frutti disponibili tutto l'anno non producono. Si sapeva che stavano per finire mentre erano ancora lì. Si mangiavano con una consapevolezza della fine che rendeva il piacere più intenso, o almeno più preciso.
La ciliegia insegnava qualcosa sull'attesa e sulla perdita che non si può imparare da un frutto che c'è sempre.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra ciliegie e amarene? Appartengono allo stesso genere, Prunus, ma a specie diverse: Prunus avium per le ciliegie dolci, Prunus cerasus per le amarene. Le caratteristiche sono molto diverse. Le ciliegie dolci sono grandi, carnose, dolci, ottime fresche. Le amarene sono più piccole, acide, con un sapore intenso e leggermente amaro: troppo acide da mangiare crude in grandi quantità, ma eccellenti per conserve, sciroppi, liquori e dolci.
Le Ciliegie di Vignola sono davvero diverse dalle altre? Sì, in modo misurabile. Le ciliegie coltivate nella zona di Vignola (Modena) e nei comuni limitrofi beneficiano di un microclima specifico — inverni rigidi e primavere fresche — che favorisce uno sviluppo lento del frutto con una concentrazione di zuccheri superiore alla media. Il riconoscimento IGP riguarda specifiche varietà (Mora di Vignola, Durone dell'Anella, Giorgia e altre) coltivate in una zona delimitata.
Come si fanno le amarene sciroppate? Le amarene vengono denocciolate (o lasciate intere con il nocciolo, a seconda della tradizione), cotte con zucchero in rapporto variabile — in genere tra 700 grammi e un chilo di zucchero per chilo di frutto — finché non raggiungono la consistenza desiderata, poi invasate in barattoli sterilizzati e sterilizzate di nuovo a bagnomaria. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di succo di limone per aiutare la gelificazione naturale. Il risultato si conserva per molti mesi in luogo fresco e buio.
Si possono conservare le ciliegie fresche per qualche giorno? In frigorifero, le ciliegie fresche si conservano bene per 3-5 giorni se tenute asciutte e non lavate (il lavaggio accelera il deterioramento). Vanno lavate solo prima del consumo. Anche in frigorifero perdono parte del profumo rispetto a quelle appena raccolte: le ciliegie, come molti frutti, esprimono il meglio a temperatura ambiente nelle ore subito dopo la raccolta.
Nota editoriale
(Ricostruzione narrativa verosimile. La brevità della stagione delle ciliegie è un dato botanico reale, variabile per varietà e zona di coltivazione. Il riconoscimento IGP delle Ciliegie di Vignola è documentato. Le amarene sciroppate come conserva domestica sono documentate nella tradizione culinaria italiana. L'origine della metafora "il tempo delle ciliegie" nel contesto culturale italiano e francese è verificabile: la canzone francese è del 1866, autore Jean-Baptiste Clément, e la sua associazione con l'effimero ha radici precedenti.)
Fonti e approfondimenti
- Capatti, Alberto e Massimo Montanari. La cucina italiana. Storia di una cultura. Laterza, 1999.
- Gosetti della Salda, Anna. Le ricette regionali italiane. Solares, 1967. Documentazione delle preparazioni regionali con le ciliegie.
- Consorzio di Tutela Ciliegie di Vignola IGP — documentazione storica e disciplinare. Disponibile sul sito istituzionale del Consorzio.
- Montanari, Massimo. La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa. Laterza, 1993.
Articolo della sezione Il calendario del cibo. Vedi anche: Il tempo dei fichi — Le fragole prima delle serre — Il primo pomodoro dell'anno.