Per una famiglia contadina, il maiale non era solo cibo: era il conto in banca dell'anno. Si allevava per dodici mesi con gli scarti della cucina e del campo, si macellava a dicembre quando il freddo aiutava la conservazione, e quello che produceva — salumi, lardo, strutto, insaccati — sfamava la famiglia per i mesi seguenti. Del maiale non si buttava niente: non per principio morale, ma perché ogni parte aveva la sua funzione, il suo tempo, il suo posto nell'anno.
Era ancora buio quando i vicini cominciavano ad arrivare.
Dicembre, freddo, la brina sul cortile. Il maiale era stato messo a digiuno il giorno prima — lo stomaco vuoto facilita il lavoro. Si sentiva dalla stalla che qualcosa era diverso. Gli uomini entravano silenziosi, ciascuno sapeva già cosa fare.
Quello che seguiva durava tutto il giorno. Alla fine, di quell'animale non sarebbe rimasto quasi niente da seppellire.
Un anno di investimento
Il maiale non arrivava a dicembre per caso. Arrivava a dicembre perché ci si era arrivati lentamente, mese per mese, con un lavoro silenzioso che iniziava a primavera o in estate con l'acquisto di un maialino da latte e finiva con la macellazione invernale.
In tutto quell'anno, il maiale aveva mangiato quello che la cucina non poteva usare: bucce, avanzi di cibo, scarti del campo, rifiuti vegetali. Era il punto di arrivo di una catena di riutilizzo che cominciava dalla pentola e finiva nella stalla. Quello che non si poteva riciclare in cucina diventava nutrimento per l'animale che avrebbe nutrito la famiglia.
Per molte famiglie contadine, il maiale era l'investimento più importante dell'anno. Un maiale malato o morto prima della macellazione era una perdita economica seria, non solo alimentare. E la macellazione di un maiale grosso e sano era un momento di soddisfazione che andava oltre il cibo: confermava che quell'anno era andato bene, che si era stati previdenti, che si sarebbe arrivati all'inverno successivo.
La data
La macellazione si faceva quando faceva freddo. Non per tradizione arbitraria: perché il freddo è il primo alleato della conservazione. Senza freddo, la carne si deteriora prima di poter essere trasformata in salumi; con il freddo, si lavora con calma, si salano i pezzi, si appendono ad asciugare senza che le mosche o il caldo rovinino tutto.
Questo spiega il detto — diffuso in molte varianti regionali — che collega la macellazione del maiale a San Martino (11 novembre) come inizio del ciclo invernale, e in pratica si macellava in dicembre o gennaio, quando le temperature erano più basse e più stabili. Non si toccava il maiale in primavera o in estate: il caldo avrebbe compromesso tutto il lavoro.
Non si buttava niente
"Del maiale non si butta niente" è un'affermazione che si sente spesso, ma vale la pena capire cosa significava concretamente.
Il sangue veniva raccolto durante la macellazione e usato quasi subito, perché è il prodotto più deperibile. Con il sangue si facevano i sanguinacci — dolci o salati a seconda della regione — e certi tipi di insaccati a cottura rapida.
Il grasso del dorso diventava lardo, salato a secco con erbe e spezie e stagionato. Il grasso interno — il sugna — veniva fuso lentamente per ottenere lo strutto, il grasso da cucina che avrebbe sostituito l'olio per tutto l'anno nelle case del Centro e del Nord.
Le guance diventavano guanciale, salate e stagionate. La pancia diventava pancetta. La coppa — il muscolo del collo — veniva arrotolata, salata e stagionata. Le cosce diventavano prosciutto, che richiedeva la stagionatura più lunga.
Le budella venivano pulite con cura e usate come involucro per le salsicce e gli altri insaccati. I muscoli minori — spalla, geretto, nervetti — entravano nelle preparazioni miste o nella coppa di testa, che usava anche la carne della testa, le orecchie, la lingua.
Le ossa andavano in pentola per il brodo. I piedi — le zampette — cuocevano a lungo per fare gelatina; in alcune zone dell'Emilia entravano nell'impasto del cotechino e dello zampone, che porta il nome proprio dal piedino usato come involucro. La cotenna entrava nelle zuppe invernali. I ciccioli — i residui del grasso fuso — erano uno dei pochi prodotti che si mangiavano quasi subito, ancora caldi, il giorno stesso della macellazione.
La sorpresa: il maiale aveva un calendario
Ecco la cosa che non si vede subito, ma che cambia tutto.
La macellazione di dicembre non era un momento di abbondanza improvvisa: era l'inizio di un piano alimentare di dodici mesi. Ogni parte dell'animale aveva il suo tempo — non si poteva mangiare tutto insieme, e non si voleva.
Le frattaglie e il sangue si consumavano per primi, entro pochi giorni: erano fresche, deperibili, e il freddo di dicembre permetteva di tenerle qualche giorno in più. I ciccioli si mangiavano caldi il giorno stesso. Le salsicce fresche duravano una settimana o due.
Poi venivano le salsicce stagionate, la pancetta, il guanciale: pronti in poche settimane, consumati in inverno e in primavera. La coppa e il capocollo erano pronti in primavera-estate. E il prosciutto — quello vero, stagionato a lungo — era pronto solo l'inverno successivo, a volte oltre.
Ammazzare il maiale a dicembre del 1920 significava mangiare l'ultimo prosciutto a dicembre del 1921. Il maiale di quest'anno sfamava nell'anno prossimo. Era pianificazione, non abbondanza: ogni pezzo appeso in cantina era già destinato a un mese specifico.
Il maiale come moneta
C'è un altro elemento che sposta la prospettiva.
Non tutto quello che si produceva rimaneva alla famiglia. I prosciutti — i pezzi di maggior valore commerciale — venivano spesso, in contesti mezzadrili o di mercato, venduti o usati per saldare debiti, pagare affitti, comprare quello che non si produceva. La famiglia allevava il maiale per un anno e cedeva la parte più pregiata al mercato o al padrone.
Quello che restava — lardo, strutto, ciccioli, salsicce, le parti meno pregiate — era il cibo quotidiano. Le ricette contadine con il maiale non sono nate dalla scelta del meglio dell'animale: sono nate da quello che non poteva essere venduto. Il guanciale nell'amatriciana, il lardo nel battuto, nei soffritti, sul pane, nelle minestre, le cotenne nelle zuppe: sono le parti che rimanevano dopo che i pezzi di valore erano partiti.
Una geografia del maiale
In tutta Italia, il maiale era al centro dell'economia domestica contadina. Ma i prodotti che generava variavano profondamente da zona a zona.
Al Nord, le condizioni climatiche della Pianura Padana e delle zone prealpine favorirono le stagionature lunghe: il prosciutto di Parma, quello di San Daniele, la mortadella bolognese, il salame di Varzi. Al Centro, la tradizione della norcineria umbra e marchigiana produsse insaccati di grande varietà; il guanciale del Lazio entrò nella cucina romana come ingrediente fondamentale. Al Sud, la soppressata calabrese, la 'nduja, il capocollo di Martina Franca: prodotti con speziature più intense, adatti a climi più caldi dove la conservazione richiedeva più sale e più peperoncino.
Ogni regione aveva trovato il suo modo di far durare l'animale il più a lungo possibile.
Domande frequenti
Perché si macellava d'inverno? Per ragioni pratiche di conservazione. Il freddo rallenta la crescita batterica, permettendo di lavorare la carne con calma e di avviare la salatura e la stagionatura senza che il prodotto si deteriori prima di essere pronto. In estate, le stesse operazioni sarebbero impossibili senza celle frigorifere. Il maiale si macellava tradizionalmente tra dicembre e gennaio, nelle settimane più fredde dell'anno.
Come si distingue il lardo dallo strutto? Il lardo è il grasso del dorso del maiale, salato e stagionato intero: si taglia a fette sottili e si mangia o si usa per lardellare le carni. Lo strutto è il grasso interno (sugna) fuso a bassa temperatura: è un grasso da cucina, bianco e semiliquido, usato per friggere e per impasti. Sono due prodotti diversi con usi diversi, entrambi ricavati dal grasso del maiale ma da parti e con processi differenti.
Cosa sono i ciccioli? I ciccioli (chiamati anche "grasselli", "grepole", "sfrizzoli" in dialetti diversi) sono i residui solidi che rimangono dopo la fusione del grasso interno per fare lo strutto. Ricchi di proteine e di grasso residuo, sono croccanti, saporiti, e si mangiavano subito dopo la macellazione — uno dei pochi momenti in cui la famiglia mangiava carne fresca di maiale. In alcune regioni si usano anche nell'impasto del pane o di certi crescentine e tigelle.
Il prosciutto crudo di qualità si può fare in casa? La stagionatura del prosciutto crudo richiede condizioni di temperatura, umidità e ventilazione molto precise, protratte per mesi o anni. Era un'operazione che si faceva nelle cantine e nei locali appositi delle case contadine nelle zone di tradizione — come il Parmense o il Friuli — dove il microclima lo permetteva. Oggi, replicare quelle condizioni in un contesto domestico urbano è molto difficile. La produzione artigianale di insaccati a stagionatura breve (salsicce, pancetta) è più accessibile, ma richiede comunque attenzione alle temperature e alla sicurezza alimentare.
Nota editoriale
(Ricostruzione narrativa verosimile. Le pratiche descritte — macellazione invernale, utilizzo integrale dell'animale, calendario dei salumi, ruolo economico del maiale nella famiglia contadina — sono ampiamente documentate nella letteratura etnografica e gastronomica italiana. L'affermazione che i prosciutti venissero spesso venduti piuttosto che consumati dalla famiglia è coerente con le fonti storiche sulla mezzadria e sull'economia contadina del Novecento. La variazione regionale dei prodotti del maiale è verificabile nelle fonti gastronomiche regionali citate.)
Fonti e approfondimenti
- Capatti, Alberto e Massimo Montanari. La cucina italiana. Storia di una cultura. Laterza, 1999.
- Camporesi, Piero. Il paese della fame. Il Mulino, 1978. Contesto storico del ruolo del maiale nell'alimentazione contadina italiana.
- Sereni, Emilio. Storia del paesaggio agrario italiano. Laterza, 1961. Organizzazione dell'economia rurale e ruolo dell'allevamento.
- Grimaldi, Piercarlo. Il calendario rituale contadino. Franco Angeli, 1993. Documentazione dei riti stagionali legati alla macellazione del maiale nelle comunità rurali italiane.
- Gosetti della Salda, Anna. Le ricette regionali italiane. Solares, 1967. Varietà regionale dei prodotti del maiale e delle ricette tradizionali.
Articolo della sezione Il cibo non si buttava. Vedi anche: L'affumicatura nelle campagne italiane — Le zuppe del giorno dopo — La cucina della parsimonia.