La borragine (Borago officinalis) è una pianta annuale con foglie larghe ricoperte di peli bianchi e fiori azzurri a forma di stella — tra i più belli tra le erbe commestibili. Profuma di cetriolo. Cresce negli orti, nei campi incolti, ai bordi delle strade, spontanea o coltivata. Per secoli è stata raccolta e usata in cucina nell'Italia centro-settentrionale e in modo particolare in Liguria, dove è diventata ingrediente fondamentale di una tradizione culinaria precisa.
Estate, mattina.
Nell'orto c'è un angolo dove la borragine si è seminata da sola. È sempre lì, ogni anno — alta fino al ginocchio, le foglie grigio-verdi e pelose, i fiori che aprono azzurri e poi si chiudono. Si raccolgono le foglie giovani, quelle più tenere, e qualche fiore per decorare. I peli delle foglie sulle mani: un po' ruvidi, non fastidiosi.
In cucina si sbollentano. Cambiano subito — si scuriscono, si ammorbidiscono, perdono la ruvidezza. Quello che resta è un sapore delicato, fresco, leggermente salato, con quell'eco di cetriolo che è il tratto distintivo di questa pianta.
La pianta dai fiori azzurri
La borragine cresce facilmente in quasi tutto il territorio italiano. Si semina da sola, torna ogni anno, non richiede cure. Le foglie giovani sono le migliori per la cucina: le foglie mature diventano più fibrose e i peli più evidenti. I fiori sbocciano in estate, uno alla volta, di un azzurro intenso che vira verso il viola alla fine della vita del singolo fiore. Nell'uso culinario tradizionale vengono usati sia le foglie giovani che i fiori — per le avvertenze sul consumo, vedi la sezione dedicata.
Il nome latino Borago officinalis — con il suffisso officinalis — indica una pianta che aveva uso ufficiale nella farmacia tradizionale. Era considerata rinfrescante, calmante, utile per la febbre e per le infiammazioni. La frase latina attribuita ai giardini medievali era: Ego borago gaudia semper ago — "Io borragine porto sempre gioia". Se il rimedio funzionasse o meno è questione aperta; che la pianta avesse un posto fisso nei giardini medicinali e negli orti è certo.
La sorpresa: il piatto povero diventato specialità
In Liguria la borragine non è un'erba di contorno: è l'ingrediente principale di uno dei piatti più antichi e caratteristici della cucina regionale — i ravioli di borragine.
Il ripieno di questi ravioli è fatto di borragine sbollentata e strizzata, prescinseua (un formaggio fresco acido tipico ligure), uova, parmigiano, noce moscata. La pasta è sottile, il ripieno abbondante e verde. Si condiscono tradizionalmente con sugo di carne, con pesto, con salsa di noci — a seconda della stagione e della zona.
Erano un piatto di magro — preparato nei giorni di astinenza dalla carne che la Chiesa imponeva, quando si cercavano ripieni senza carne che fossero comunque saporiti e nutrienti. La borragine, abbondante, gratuita, saporita, era la risposta naturale. Non era un ripiego: era la scelta, il ripieno specifico di quel piatto, quello che rendeva quei ravioli riconoscibili.
Oggi i ravioli di borragine si trovano nei ristoranti liguri come piatto tipico regionale. Il prezzo è cambiato; l'ingrediente è rimasto lo stesso. La borragine che cresceva nell'orto di casa è diventata una voce nel menu — ma è sempre la stessa pianta, con lo stesso sapore.
Il profumo di cetriolo
La borragine ha un tratto aromatico inconfondibile: profuma di cetriolo. Non è una similitudine vaga — è un profilo aromatico preciso, legato alla presenza di alcuni composti volatili comuni a entrambe le piante.
Questo sapore la rendeva particolarmente apprezzata in estate, nelle preparazioni fresche: le foglie giovani si aggiungevano alle insalate, alle acque aromatizzate, ai piatti freddi. I fiori, tradizionalmente usati in cucina, si usavano per decorare insalate e dessert — cristallizzati nello zucchero, oppure semplicemente freschi.
L'uso dei fiori di borragine non è una scoperta recente della cucina creativa: è documentato nella cucina italiana e europea da secoli. I fiori azzurri decoravano le tavole rinascimentali, entravano nelle composizioni di erbari illustrati, venivano suggeriti dai trattati di cucina medievale e barocca. Quello che oggi sembra una tendenza gastronomica è in realtà un ritorno a qualcosa di molto antico.
In cucina
Oltre ai ravioli liguri, la borragine aveva usi semplici e diffusi in molte cucine regionali.
La frittata di borragine era preparazione comune: le foglie sbollentate, strizzate e tritate, mescolate alle uova. Come la frittata di ortiche, era un piatto veloce fatto di quello che l'orto o il campo offriva.
Le foglie in pastella — sbollentate o anche crude per le più giovani e tenere — fritte in olio come si faceva con la salvia o con i fiori di zucca, erano una preparazione semplice e gustosa.
Nelle minestre e zuppe la borragine entrava come componente delle erbe miste di campo, insieme a ortiche, tarassaco, acetosa, e qualsiasi altro verde selvatico disponibile. Il risultato era quello che oggi si potrebbe chiamare un "minestrione di primavera selvatica" — ogni versione diversa dall'altra, fatta di quello che si trovava.
Domande frequenti
I fiori di borragine si mangiano? Nell'uso culinario tradizionale sì — fiori e foglie giovani vengono utilizzati in cucina da secoli. Vanno lavati delicatamente prima dell'uso. Per le avvertenze sul consumo, vedi la domanda successiva.
I peli delle foglie di borragine danno fastidio? Le foglie di borragine adulte sono ricoperte di peli bianchi che possono risultare ruvidi al palato se consumate crude. Le foglie giovani e tenere sono meno pelose e più adatte all'uso crudo. La cottura (anche breve sbollentatura) riduce molto la sensazione di ruvidezza. Per questo, nella cucina tradizionale, la borragine si usava quasi sempre cotta.
Dove si trova la borragine fresca? Nei mercati rionali di Liguria e di alcune zone dell'Italia centro-settentrionale, spesso in stagione (primavera-estate). Negli orti, dove si semina facilmente e tende a tornare ogni anno. In erboristeria si trova la borragine essiccata. Chi vuole coltivarsela può trovarla facilmente nei vivai specializzati in piante aromatiche.
La borragine è sicura da consumare? La borragine contiene alcaloidi pirrolizidinici, composti presenti in alcune piante che in dosi elevate e con uso prolungato possono avere effetti negativi sul fegato. L'uso culinario tradizionale — foglie e fiori usati occasionalmente in cucina, non in grandi quantità e non ogni giorno — è quello che la tradizione gastronomica italiana documenta. Non è una pianta da consumare in quantità abbondanti o quotidianamente. Si sconsiglia il consumo in gravidanza, durante l'allattamento e in caso di problemi epatici. L'olio di semi di borragine, usato come integratore, ha un profilo e un contesto d'uso diversi rispetto all'uso culinario delle foglie. Per qualsiasi valutazione personalizzata è opportuno rivolgersi a un medico o a un professionista della salute.
Nota editoriale
(Le informazioni sui ravioli di borragine come piatto tradizionale ligure sono storicamente documentate nella letteratura gastronomica regionale. La frase latina Ego borago gaudia semper ago è attestata in vari testi medievali e rinascimentali, anche se la sua origine esatta è incerta. Le indicazioni sul profilo aromatico della borragine sono una semplificazione: la chimica degli aromi è più complessa. La presenza di alcaloidi pirrolizidinici nella borragine è documentata nella letteratura scientifica; le implicazioni per l'uso alimentare occasionale sono oggetto di valutazione da parte delle autorità sanitarie europee — l'EFSA ha pubblicato valutazioni di rischio su questa categoria di composti. Le indicazioni di questo articolo riguardano l'uso culinario tradizionale occasionale e non costituiscono consigli medici.)
Fonti e approfondimenti
- Gosetti della Salda, Anna. Le ricette regionali italiane. Solares, 1967. Tradizioni liguri della borragine.
- Capatti, Alberto e Massimo Montanari. La cucina italiana. Storia di una cultura. Laterza, 1999.
- Polia, Mario. Erbe, radici, bacche: le piante nella cultura tradizionale italiana.
- Pignone, Domenico e Riccardo Gatti. Studi sull'etnobotanica italiana. CNR.
- EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) — Valutazioni di rischio sugli alcaloidi pirrolizidinici negli alimenti. Disponibili su efsa.europa.eu.
Articolo della sezione La campagna era una dispensa. Vedi anche: Le ortiche in cucina — Il tarassaco — Le more selvatiche.