Il castagno si chiamava "l'albero del pane" nelle zone dell'Appennino che lo coltivavano, e il nome era preciso. In Lunigiana, in Garfagnana, nelle aree montane dell'Emilia, della Calabria, del Lazio montano, le castagne non erano un cibo stagionale tra gli altri: erano la base dell'alimentazione per i mesi invernali. Si mangiavano fresche, si essiccavano, si macinava la farina. Da quella farina si faceva tutto quello che altrove si faceva con il grano. La raccolta di ottobre era il raccolto — quello su cui si contava per l'anno.
Ottobre, bosco di castagni.
I ricci sono caduti durante la notte. Bisogna raccoglierli prima che vengano i cinghiali, prima che la pioggia li faccia marcire, prima che qualcun altro passi per questo bosco. Si lavora con i guanti — i ricci pungono, e chi non li ha mai maneggiati sbaglia la presa e si puntura — e si riempiono i sacchi o i cestoni. I bambini raccolgono le castagne già libere dai ricci; gli adulti si occupano dei ricci ancora chiusi.
Si lavora per giorni, tutta la famiglia, finché il bosco non ha più dato quello che poteva dare. Poi vengono la cernita, l'essiccazione, la macinatura. E da tutto quel lavoro viene il cibo dell'inverno.
L'albero del pane
In Europa, il castagno ha nutrito le popolazioni montane per secoli. In Italia questa funzione era particolarmente intensa nelle zone appenniniche dove il grano non cresceva bene — troppo freddo, troppo ripido, terreno troppo povero — e dove l'unica coltura arborea in grado di produrre calorie in quantità era il castagno.
La Lunigiana — la zona che oggi è al confine tra Liguria, Toscana e Emilia — e la Garfagnana in Lucchesia erano forse i casi più documentati. In questi territori, la percentuale di calorie fornite dalla castagna all'alimentazione popolare era altissima: in alcuni periodi storici e in alcune famiglie, si stima potesse arrivare a costituire la maggior parte dell'apporto calorico tra ottobre e la primavera successiva. Ma situazioni analoghe si trovavano in Calabria, nel Lazio montano, in Campania interna, in alcune zone della Sardegna e dell'Appennino emiliano.
Il castagno richiedeva poco lavoro continuo rispetto alle colture cerealicole: si piantava una volta e produceva per secoli — i castagneti storici dell'Appennino hanno spesso alberi centenari, a volte pluricentenari. Non richiedeva aratura o semina annuale. Richiedeva cura della pianta (potatura, pulizia del suolo), raccolta intensiva in ottobre, e poi la lavorazione post-raccolta.
La sorpresa: la castagna non era un contorno
Chi incontra la castagna oggi la incontra quasi sempre come elemento dolciario o autunnale: caldarroste in piazza a novembre, marron glacé nelle pasticcerie, castagnaccio nelle trattorie toscane. È un cibo che sa di festa, di stagione, di qualcosa di speciale.
Era invece, per secoli, il contrario dello speciale: era il quotidiano. Il cibo di tutti i giorni. Il pane di chi non aveva il pane.
La differenza è enorme. Non si tratta solo di quantità — non una manciata di caldarroste ma chili e chili al giorno, per mesi — ma di funzione. La castagna era un alimento base, non un accessorio. La farina di castagne si usava come si usava la farina di frumento: per fare il pane, la polenta, le pastelle, i dolci, i piatti del quotidiano. Non in aggiunta al frumento — al posto del frumento, perché il frumento non c'era o era troppo caro.
Questa funzione fondamentale è quasi completamente scomparsa dalla memoria collettiva italiana, che tende a ricordare la castagna come piacere autunnale. La realtà storica era quella di popolazioni intere che dipendevano da questo frutto per sopravvivere all'inverno.
Dal frutto fresco alla farina: la filiera di ottobre
La lavorazione delle castagne era un processo lungo e articolato che occupava settimane.
Le castagne fresche si mangiavano subito dopo la raccolta — lesse o arrostite — ma erano deperibili. La conservazione di lungo termine richiedeva la trasformazione.
Il sistema più diffuso era l'essiccazione lenta nel metato (o gradile in alcune zone): una struttura in pietra con due livelli separati da un pavimento di assi con fessure, dove si stendevano le castagne sopra e si accendeva un fuoco lento sotto per settimane. Il fumo e il calore essiccavano le castagne gradualmente; a fine processo, la buccia si sgusciava facilmente. Le castagne secche così ottenute — chiamate con nomi diversi a seconda della zona e della varietà — si conservavano per mesi.
Le castagne secche si macinavano poi al mulino — spesso un mulino ad acqua dedicato, diverso dal mulino del grano — per ottenere la farina di castagne. Questa farina era il prodotto finale su cui si basava l'alimentazione invernale: da essa si ricavava il castagnaccio (cotto al forno con olio, rosmarino e pinoli), la polenta dolce, le frittelle, impasti per pane non lievitato, minestre dense.
La crisi del Novecento
Nel corso del Novecento, e in modo accelerato dalla seconda metà del secolo, il castagno come fonte alimentare è quasi scomparso dall'Appennino italiano.
Le ragioni sono multiple. L'abbandono delle montagne — l'emigrazione verso le città e verso il Nord industriale che ha svuotato i villaggi appenninici tra gli anni Cinquanta e Settanta — ha ridotto drasticamente chi lavorava i castagneti. La disponibilità di farine di frumento a prezzi accessibili ha reso non necessaria la dipendenza dalla castagna. E il cancro del castagno — una malattia fungina arrivata dall'Asia all'inizio del Novecento e diffusasi in Europa nel corso del secolo — ha devastato i castagneti storici, riducendo drasticamente la produzione.
Oggi i castagneti abbandonati sono una delle caratteristiche visive dell'Appennino: boschi che una volta erano curati, produttivi, centrali per la vita delle comunità, ora invasi dalla vegetazione spontanea, con alberi che non vengono più potati né ripuliti.
In alcune zone — Lunigiana, Garfagnana, Calabria, Campania — sopravvivono produttori che mantengono vivi i castagneti e la tradizione della farina di castagne, spesso riconosciuta come prodotto IGP o presidio Slow Food. Ma si tratta di un'eredità di nicchia, non del cibo quotidiano che era.
Domande frequenti
Cosa si faceva con la farina di castagne? La farina di castagne era versatile come quella di frumento, ma con caratteristiche diverse: è naturalmente dolce, senza glutine, con un sapore intenso e una consistenza più densa. I piatti tradizionali includono il castagnaccio (una torta piatta cotta al forno con olio, rosmarino e pinoli, senza zucchero aggiunto), la polenta dolce (mescolata con acqua e cotta come la polenta di mais), le frittelle di castagne, gli gnocchi, il pane non lievitato. In alcune zone si usava anche per addensare zuppe e minestre.
Le castagne sono un alimento nutriente? Sì, anche se con un profilo diverso dalla maggior parte della frutta. Le castagne sono ricche di carboidrati complessi (circa 40% della parte edibile), moderate in proteine, povere di grassi. Contengono vitamine del gruppo B, vitamina C e minerali come potassio e magnesio. La farina di castagne è naturalmente priva di glutine, il che la rende interessante per chi ha intolleranza al glutine — ma il suo indice glicemico è relativamente alto.
Come si fanno le caldarroste? Le caldarroste si preparano con castagne fresche incise con un taglio a croce sulla parte piatta (per evitare che esplodano durante la cottura), poi arrostite sulla brace o in una padella apposita forata. Il tempo dipende dalla grandezza delle castagne e dal calore: in genere 15-20 minuti, girando spesso. Sono pronte quando la buccia è scura e croccante e la polpa interna è morbida. Si sbucciano calde, facendo attenzione al vapore.
Il cancro del castagno è ancora un problema? La malattia — causata dal fungo Cryphonectria parasitica arrivato dall'Asia all'inizio del Novecento — ha causato la quasi totale scomparsa del castagno americano e danni enormi in Europa. In Italia, i castagneti sono stati decimati nel corso del Novecento. Tuttavia, a partire dagli anni Settanta è stata individuata in Europa una forma ipovirulenta del fungo che riduce la mortalità degli alberi, e i programmi di reintroduzione biologica hanno permesso a molti castagneti italiani di riprendersi parzialmente. La situazione varia molto per zona.
Nota editoriale
(Le informazioni storiche sul ruolo della castagna nell'alimentazione montana italiana sono documentate nella letteratura storico-etnografica. Le stime sulla percentuale di calorie fornite dalla castagna in certe comunità sono difficili da quantificare con precisione e variano secondo le fonti: il dato citato deve essere letto come ordine di grandezza. Le informazioni sul cancro del castagno sono storicamente accurate, con la riserva che la situazione dei castagneti italiani varia molto per zona e per periodo. Le denominazioni dei prodotti PAT e dei presidi Slow Food sono verificabili sui rispettivi registri ufficiali.)
Fonti e approfondimenti
- Camporesi, Piero. Il paese della fame. Il Mulino, 1978. Documentazione storica sull'alimentazione delle classi rurali italiane.
- Montanari, Massimo. La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa. Laterza, 1993. Capitolo sul castagno come coltura di sussistenza.
- Capatti, Alberto e Massimo Montanari. La cucina italiana. Storia di una cultura. Laterza, 1999.
- Sereni, Emilio. Storia del paesaggio agrario italiano. Laterza, 1961. Documentazione storica dei castagneti appenninici.
- Slow Food Fondazione — Presidi: farina di castagne della Lunigiana, farina di neccio della Garfagnana DOP. Disponibili sul sito Slow Food.
Articolo della sezione Le stagioni dettavano il menu. Vedi anche: I funghi dell'autunno — La vendemmia — Il primo pomodoro dell'anno.