Per la maggior parte della storia italiana, le fragole erano un fatto di maggio — o di giugno nelle zone più fresche. Duravano due, tre settimane. Erano piccole, profumate in modo intenso, quasi selvatiche anche quando coltivate. Poi sono arrivate le serre, poi i cultivar industriali, poi le fragole di dicembre. Il frutto che oggi si chiama fragola e quello che i nonni chiamavano fragola sono due cose diverse. Il secondo era, per molti versi, migliore.
Maggio, mattina presto.
Qualcuno era già nell'orto o nel bosco vicino con un cestino piccolo. Le fragoline si trovavano basse, nascoste sotto le foglie, con la loro presenza che si annunciava dal profumo prima ancora che dal colore. Bisognava sapere dove guardare. Bisognava inginocchiarsi o chinarsi. Bisognava raccoglierle una per una, perché erano fragili e si schiacciavano se si riempiva il cestino troppo.
Ne tornavano poche. Abbastanza per una ciotola, forse per due. Si mangiavano quasi subito, con poco zucchero e qualche volta con il succo di un limone, o con il vino rosso come si faceva in certe zone della Toscana e dell'Emilia. Duravano al massimo un giorno dopo la raccolta.
Poi era finita fino all'anno dopo.
Un mese nell'anno, non di più
Il calendario delle fragole italiane — prima che le serre cambiassero tutto — era stretto e dipendeva dall'altitudine.
In pianura, nelle zone costiere e al Sud, le prime fragole arrivavano già a fine aprile o in maggio. Nelle zone collinari si slittava in avanti, a maggio inoltrato o ai primi di giugno. Nelle aree montane, le ultime fragoline di bosco potevano arrivare anche a luglio. Ma ogni zona aveva la sua finestra, breve, e quando finiva non c'era modo di estenderla.
Questa brevità era totale. Non si trattava di trovare fragole meno buone fuori stagione: non si trovavano affatto. Le fragole erano un fatto di primavera nel senso più fisico del termine: c'erano in primavera, non c'erano in nessun altro momento.
Questo le rendeva diverse. Non solo più attese: qualitativamente diverse, nel modo in cui si mangiavano, in quello che significavano nel calendario familiare.
La fragolina di bosco
La fragola della memoria italiana — quella che chi ha più di cinquant'anni ricorda come "le fragole vere" — era quasi sempre la fragolina di bosco (Fragaria vesca), o una varietà coltivata che le somigliava molto.
Era piccola, spesso non più grande di un'unghia. Era rossa scura, quasi nera quando era al punto giusto. Aveva un profumo intenso, quasi violento, che non aveva niente a che fare con l'odore tenue e uniforme delle fragole che si trovano oggi nei supermercati. Una ciotola di fragoline di bosco profumava tutta la stanza. Tre o quattro fragoline erano sufficienti per aromatizzare un bicchiere d'acqua.
Il sapore era complesso — dolce e acido insieme, con note che non si trovano facilmente in nessun altro frutto europeo. La polpa era morbida, quasi fragile, e si disfaceva in bocca senza resistenza.
Non si conservava. Non si trasportava. Non si vendeva nei mercati lontani da dove era stata raccolta. Era, per definizione, un cibo di prossimità.
La sorpresa: la fragola che mangiamo non è quella
Qui c'è qualcosa che molte persone non sanno.
La fragola grande e rossa che si compra oggi in qualsiasi supermercato in qualsiasi mese dell'anno non è la stessa specie della fragolina di bosco. Non è la sua versione migliorata o ingrandita. È una cosa completamente diversa.
La fragola di consumo comune (Fragaria × ananassa) è un ibrido artificiale creato nel Settecento in Francia, a partire da due specie americane: la Fragaria virginiana del Nord America e la Fragaria chiloensis del Cile. Nessuna delle due cresceva in Europa. L'incrocio fu casuale — avvenne in un giardino botanico a Brest intorno al 1740 — e il risultato fu una fragola grande, produttiva, resistente al trasporto.
Ma quello che si guadagnò in dimensione e resistenza si perse in parte in sapore e profumo. La Fragaria × ananassa è una fragola eccellente per la produzione agricola: cresce bene, si seleziona per resa, trasporto e stoccaggio. È una fragola pensata per arrivare intera e rossa al bancone del supermercato.
La Fragaria vesca — la fragolina di bosco — non ha nessuna di queste qualità commerciali. Ma ha un profumo e un sapore che la fragola moderna non riesce a replicare.
Quando chi ha più di sessant'anni dice "le fragole di una volta erano un'altra cosa", non è nostalgia irrazionale. È la descrizione di un fatto botanico reale: erano effettivamente un'altra cosa, un'altra specie, con caratteristiche profondamente diverse.
La fragola e lo zucchero, il vino, il limone
Il modo di mangiare le fragole — o le fragoline — diceva qualcosa sulla cultura locale.
In Toscana e in Emilia era comune macerare le fragole nel vino rosso giovane, con un po' di zucchero: il vino ammorbidiva l'acidità, la fragola cedeva il suo profumo al liquido, e il risultato era qualcosa tra un dessert e un digestivo. Si mangiava con il cucchiaio, fragole e vino insieme.
In molte zone del Nord il limone era l'accompagnamento preferito: poche gocce su una ciotola di fragoline con lo zucchero. L'acido del limone esaltava il profumo delle fragoline in un modo che era difficile da spiegare ma facile da capire assaggiando.
La panna — la panna montata sulle fragole, il dessert che oggi si considera classico — era in realtà una variante borghese e urbana. Nelle cucine contadine la panna non c'era, o c'era raramente. Le fragole si mangiavano crude, crude e basta, o con quello che si aveva.
Quello che è rimasto
Le fragoline di bosco non sono scomparse.
Crescono ancora nei boschi italiani — nei castagneti, lungo i sentieri, ai margini delle radure — e continuano a essere raccolte da chi sa dove trovarle. In maggio e giugno, nei mercati rionali di alcune città e nei mercatini di paese, si trovano ancora vendute nei cartoncini, a prezzi che sembrano alti finché non si ricorda che raccoglierle richiede ore di lavoro in bosco.
Alcuni produttori artigianali le coltivano in quantità limitate, senza l'obiettivo di trasportarle lontano o di conservarle a lungo. Alcune gelaterie artigianali le usano per gelati e sorbetti, dove la concentrazione del processo esalta il profumo invece di perderlo.
Ma la fragolina di bosco è tornata, in qualche modo, al suo stato originale: un frutto di nicchia, disponibile in modo limitato, per poche settimane all'anno, per chi sa dove cercarlo.
È diventata, paradossalmente, più esclusiva di quanto non fosse quando era il cibo comune di maggio.
Domande frequenti
Dove si trovano ancora le fragoline di bosco? Crescono selvatiche nei boschi italiani, soprattutto in zone collinari e montane — castagneti, boschi misti, margini di radure e sentieri — tra aprile e luglio a seconda dell'altitudine e della zona. Alcuni mercati locali le vendono in piccole quantità durante la stagione. È importante non confondere la pianta con altre piante simili durante la raccolta: in caso di dubbio, è meglio rivolgersi a chi conosce bene la flora locale o acquistarle da venditori certificati.
Le fragole di serra sono davvero meno buone di quelle di stagione? Dipende dal parametro. Le fragole di serra moderne (Fragaria × ananassa) sono una specie diversa dalla fragolina di bosco (Fragaria vesca) — un confronto diretto non è del tutto appropriato. Tra le fragole di Fragaria × ananassa, la qualità dipende molto dalla varietà e dalla tecnica di coltivazione: alcune cultivar recenti hanno migliorato notevolmente il profumo rispetto ai cultivar degli anni Ottanta e Novanta. Le fragole coltivate in piena terra, in stagione, rimangono generalmente più profumate di quelle di serra fuori stagione.
Come si mangiano le fragoline di bosco? L'abbinamento tradizionale più semplice è con pochissimo zucchero e qualche goccia di limone. In Toscana e in Emilia è classico l'abbinamento con il vino rosso giovane. Le fragoline di bosco sono eccellenti anche nelle macedonie, nei gelati artigianali, e come guarnizione di dolci dove il loro profumo intenso si percepisce anche in piccole quantità. Non sopportano la cottura — perdono il profumo — e vanno consumate entro poche ore dalla raccolta.
Si possono coltivare le fragoline di bosco nell'orto? Sì. La Fragaria vesca è una pianta rustica che si adatta facilmente alla coltivazione in orto o in vaso, richiede poco spazio, si moltiplica da sola tramite stoloni, e produce frutti per più anni. Non produce le quantità delle fragole commerciali, ma la qualità è incomparabilmente superiore per profumo e sapore. Si trova facilmente come pianta nei vivai specializzati, spesso in varietà selezionate per la produzione.
Nota editoriale
(La distinzione botanica tra Fragaria vesca e Fragaria × ananassa è un fatto scientifico documentato. L'origine dell'ibrido nel Settecento a partire da specie americane è storicamente verificabile. La brevità della stagione delle fragoline di bosco e le modalità tradizionali di consumo nelle cucine italiane sono documentate nella letteratura gastronomica e etnografica. L'affermazione sull'incrocio casuale a Brest intorno al 1740 riflette la storia documentata della pianta, con le riserve che le storie di questo tipo richiedono: alcune versioni indicano date e luoghi leggermente diversi.)
Fonti e approfondimenti
- Capatti, Alberto e Massimo Montanari. La cucina italiana. Storia di una cultura. Laterza, 1999.
- Gosetti della Salda, Anna. Le ricette regionali italiane. Solares, 1967. Documentazione degli usi regionali delle fragole nella cucina italiana.
- Darrow, George McMillan. The Strawberry: History, Breeding and Physiology. Holt, Rinehart and Winston, 1966. Storia botanica e genetica della fragola coltivata.
- Montanari, Massimo. La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa. Laterza, 1993.
Articolo della sezione Il calendario del cibo. Vedi anche: Il tempo delle ciliegie — Il tempo dei fichi — Il primo pomodoro dell'anno.