Il noce era uno degli alberi più preziosi del cortile contadino — non per le sue noci in quanto frutto dolce o speciale, ma per quello che le noci rappresentavano: calorie concentrate, grasso, proteine, un cibo che si conservava per mesi senza bisogno di niente. Si raccoglievano in ottobre, si lasciavano asciugare, e poi stavano sul tavolo della cucina per tutto l'inverno. Non erano uno spuntino: erano una risorsa alimentare seria, una delle poche fonti concentrate di grasso disponibili in inverno.
Dicembre, sera.
Il fuoco è acceso. Sul tavolo c'è un vecchio giornale, e sopra le noci — una ciotola grande. Si sgusciano mentre si parla, o mentre si ascolta qualcuno che parla, o mentre si sta semplicemente seduti vicino al fuoco. I gusci fanno rumore, il profumo della noce riempie la cucina.
Non è svago, anche se assomiglia allo svago. È lavoro — estrarre il gheriglio dalla noce richiede attenzione e tecnica — ma è il lavoro più leggero della giornata, quello che si fa quando le mani si possono riposare ma non del tutto.
L'albero del cortile
Il noce (Juglans regia) era uno degli alberi da frutto più comuni nei cortili e ai margini dei campi dell'Italia rurale. Cresce in molte aree della penisola, soprattutto nelle fasce collinari e nelle campagne interne. Produce abbondantemente senza bisogno di cure intensive. E produce un frutto che si conserva da solo, nella sua scorza.
La raccolta avveniva a settembre-ottobre, quando le noci cadevano naturalmente o si abbacchiavano con pertiche. Si raccoglievano, si toglieva il mallo verde — la buccia esterna, che macchia le mani di marrone-nero in modo quasi permanente — e si lasciavano asciugare in un posto ventilato per alcune settimane. Le noci così essiccate si conservavano per mesi, fino alla primavera successiva.
La sorpresa: la noce non era uno spuntino
La noce è oggi un alimento da salutismo — mangiarne una manciata al giorno per gli omega-3 — o un ingrediente da pasticceria. Era, per la cucina contadina, qualcosa di completamente diverso.
In zone dove il maiale non si macellava ogni anno, dove l'olio d'oliva non arrivava o era troppo caro, dove la carne era rara e i latticini disponibili solo stagionalmente, la noce era una delle poche fonti concentrate di grasso e proteina disponibili in inverno. Cento grammi di gheriglio di noce contengono circa 650 chilocalorie, 65 grammi di grassi e 15 grammi di proteine — un apporto energetico paragonabile a quello di molti alimenti ricchi di grassi.
In Liguria e in alcune zone del Piemonte e della Valle d'Aosta, le noci avevano anche un uso ulteriore: si pressavano per ricavare olio di noci, usato soprattutto come condimento e, in alcuni contesti, anche per le lampade. L'olio di noci ha un sapore intenso e caratteristico — è ancora prodotto artigianalmente in alcune zone — ma deperisce rapidamente e va consumato fresco.
La noce, quindi, non era un accessorio: era un alimento cardine dell'inverno per molte famiglie.
Il nocino: le noci di giugno
C'è un'altra vita del noce, meno conosciuta: quella delle noci verdi di giugno.
Tradizionalmente, intorno al 24 giugno — la festa di San Giovanni — era il momento per raccogliere le noci ancora verdi, quando il guscio interno non si è ancora indurito e il mallo è ancora tenero. Da queste noci si fa il nocino: un liquore ottenuto mettendo le noci verdi a macerare nell'alcol con spezie — chiodi di garofano, cannella, scorza di limone, a volte noce moscata — per mesi.
Il nocino si filtra e si dolcifica in autunno inoltrato ed è pronto per il Natale o per l'anno successivo. È un liquore scuro, quasi nero, con un sapore amaro-speziato che non somiglia a niente d'altro. Era un digestivo da fine pasto e, nella tradizione popolare, veniva considerato un rimedio per i disturbi gastrointestinali.
La data di San Giovanni non è arbitraria. In molte aree dell'Italia settentrionale, in quel periodo dell'anno, le noci sono di solito al punto giusto di maturazione verde. È un esempio di conoscenza empirica tramandata in forma di tradizione rituale.
In cucina
Le noci entravano nella cucina contadina in molti modi.
La preparazione più nota è il pesto di noci ligure: una salsa di noci, aglio, maggiorana, parmigiano e olio — usata per condire la pasta come il pesto di basilico. Non era un'alternativa estiva al pesto verde: era la salsa invernale, disponibile quando il basilico non c'era.
In molte zone del Sud, le noci entravano nei dolci natalizi — mostaccioli, torrone artigianale, paste ripiene di miele e noci. Non come ingrediente raffinato ma come ingrediente disponibile: quello che c'era.
In alcune tradizioni del Nord, le noci si usavano nelle farce per paste ripiene, nei sughi con la carne, nelle salse per bolliti. Il sapore della noce cotta si fonde con gli altri ingredienti in modo non immediatamente riconoscibile — aggiunge corpo e grasso senza imporsi.
Domande frequenti
Perché il mallo della noce macchia così tanto? Il mallo verde contiene juglone e tannini in concentrazione elevata. Il juglone è un composto organico che reagisce con le proteine della pelle macchiandola in modo persistente — il colore marrone-nero non si lava via facilmente e può durare giorni o settimane. La stessa sostanza spiega perché sotto un noce maturo crescono poche altre piante: il juglone è tossico per molte specie vegetali (fenomeno chiamato allelopatia). Chi raccoglieva le noci con le mani nude sapeva che sarebbe rimasto "tinto" per un po'.
Come si fa il nocino? Una delle versioni tradizionali più diffuse prevede: noci verdi raccolte intorno al 24 giugno (per tradizione circa 33), tagliate in quarti, messe a macerare in un litro di alcol a 95° con chiodi di garofano, cannella, scorza di limone non trattata. Si lascia in un vaso di vetro ben chiuso in un posto luminoso per 40-60 giorni, agitando di tanto in tanto. Poi si filtra e si aggiunge uno sciroppo di acqua e zucchero. Si lascia riposare altri 30-40 giorni prima di consumare. Dosi e tempi variano molto da zona a zona e da famiglia a famiglia. Il nocino migliora con il tempo: quello di un anno è meglio di quello di tre mesi.
Le noci sono davvero buone per la salute? I gherighi di noce sono tra i frutti secchi più studiati. Sono ricchi di acidi grassi omega-3 (in particolare acido alfa-linolenico), vitamina E, polifenoli e minerali. Numerosi studi associano il consumo regolare di noci a benefici cardiovascolari. Sono però anche molto caloriche — una manciata (circa 30 grammi) fornisce intorno alle 200 kilocalorie. Le indicazioni qui sono di carattere informativo generale: per valutazioni nutrizionali personalizzate è opportuno rivolgersi a un professionista della salute.
Perché niente cresce sotto un noce? Il noce è una pianta allelopatica: radici, foglie e frutti producono juglone, una sostanza che inibisce la crescita di molte piante nelle vicinanze. Non è tossico per tutte le specie — alcune sono resistenti — ma molte orticole e vari arbusti soffrono in prossimità di un noce maturo. Questo era noto empiricamente nella cultura contadina: si sapeva che certe piante non andavano messe vicino al noce, anche senza conoscere la spiegazione chimica.
Nota editoriale
(Le informazioni sul ruolo alimentare delle noci come fonte di grasso e proteina nelle comunità rurali sono documentate nella letteratura storico-etnografica. L'uso dell'olio di noci in Liguria e in alcune zone del Piemonte è attestato storicamente, anche se meno documentato dell'olio d'oliva. La data tradizionale intorno al 24 giugno per la raccolta delle noci da nocino è una consuetudine diffusa nell'Italia settentrionale; la maturazione effettiva varia con la zona e l'annata. Gli usi del nocino come rimedio appartengono alla tradizione popolare e non costituiscono indicazioni mediche. Le indicazioni nutrizionali sono di carattere informativo generale: per valutazioni personalizzate è opportuno rivolgersi a un professionista della salute.)
Fonti e approfondimenti
- Montanari, Massimo. La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa. Laterza, 1993.
- Capatti, Alberto e Massimo Montanari. La cucina italiana. Storia di una cultura. Laterza, 1999.
- Gosetti della Salda, Anna. Le ricette regionali italiane. Solares, 1967. Usi regionali delle noci nella cucina tradizionale.
- Polia, Mario. Erbe, radici, bacche: le piante nella cultura tradizionale italiana. Documentazione etnobotanica sull'uso alimentare delle piante.
- CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria) — Tabelle di composizione degli alimenti. Disponibili su alimentinutrizione.it.
Articolo della sezione Le stagioni dettavano il menu. Vedi anche: Le castagne che sfamavano le montagne — La vendemmia — I funghi dell'autunno.