Ricetta curata dalla redazione di nonna.it. Ultimo aggiornamento: 15 giugno 2026. Le dosi e i passaggi sono pensati per la cucina domestica; verifica sempre allergeni ed esigenze personali.
La ribollita in breve
La ribollita è una zuppa toscana densa di pane, fagioli e verdure che acquista carattere con il riposo e la seconda cottura. Il pane raffermo deve assorbire il brodo senza trasformare il piatto in una crema uniforme.
- PaneToscano raffermo
- Verdura chiaveCavolo nero
- Tempo utileUna notte di riposo
Il nome dice tutto: si ribolliva. La zuppa si preparava il giorno prima, con il cavolo nero dell'orto, i fagioli cannellini e il pane toscano raffermo — quello senza sale, che in Toscana si fa ancora così. Poi si lasciava riposare una notte, e il giorno dopo si rimetteva sul fuoco.
Era in quel secondo passaggio che la ribollita diventava quello che doveva essere. Il pane si scioglieva, i sapori si fondevano, la consistenza si faceva densa e quasi cremosa. Non era più una zuppa — era qualcosa di più sostanzioso, più profondo, più invernale.
Ingredienti — per 6 persone
- 300 g fagioli cannellini (secchi, ammollati una notte)
- 1 mazzo cavolo nero
- 2 patate medie
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla dorata
- 400 g pomodori pelati
- 300 g pane toscano raffermo (senza sale)
- Rosmarino
- Olio extravergine d'oliva, sale
Preparazione
Cuocere i cannellini ammollati in abbondante acqua non salata per circa un'ora e mezza, finché sono teneri. Scolare tenendo da parte l'acqua di cottura. Frullare metà dei fagioli con un mestolo della loro acqua fino a ottenere una crema densa. Tenere da parte i fagioli interi e la crema separatamente.
In una pentola grande fare il soffritto con cipolla, carote e sedano tritati in abbondante olio a fuoco dolce per dieci minuti. Aggiungere le patate a dadini, i pelati spezzettati e il rosmarino. Coprire con acqua calda e cuocere quaranta minuti.
Unire i fagioli interi, la crema di fagioli e il cavolo nero tagliato a strisce sottili privato della costa centrale. Cuocere altri venti minuti. Aggiungere il pane raffermo spezzettato grossolanamente, mescolare bene e spegnere il fuoco. La zuppa deve essere molto densa. Lasciar raffreddare e conservare fino al giorno dopo.
Il giorno seguente rimettere la pentola sul fuoco e ribollire a fuoco lento per venti minuti, mescolando spesso per evitare che attacchi sul fondo. Aggiustare di sale. Servire nei piatti fondi con un generoso filo d'olio extravergine crudo.
Passaggi che fanno la differenza
- Usare l'acqua dei fagioli: dà corpo alla zuppa senza bisogno di addensanti.
- Togliere la costa centrale: le foglie del cavolo nero cuociono in modo più uniforme.
- Mescolare dal fondo: nella seconda cottura il pane tende ad aderire alla pentola.
Errori da evitare
Il pane fresco si sfalda senza assorbire bene i sapori; meglio lasciarlo asciugare. Non salare molto all'inizio: fagioli, pane e riduzione modificano la sapidità durante il riposo.
Conservazione e servizio
Raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Scaldare a fuoco dolce aggiungendo poca acqua calda solo se è diventata troppo compatta. L'olio extravergine va aggiunto nel piatto.
Riferimento e varianti: la preparazione segue i tratti ricorrenti della tradizione toscana; ortaggi e proporzioni variano secondo stagione e territorio. Per un confronto: la ricetta di Visit Tuscany. Il nostro metodo editoriale.
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