Ribollita toscana

Ricetta curata dalla redazione di nonna.it. Ultimo aggiornamento: 9 giugno 2026. Le dosi e i passaggi sono pensati per la cucina domestica; verifica sempre allergeni ed esigenze personali.

Il nome dice tutto: si ribolliva. La zuppa si preparava il giorno prima, con il cavolo nero dell'orto, i fagioli cannellini e il pane toscano raffermo — quello senza sale, che in Toscana si fa ancora così. Poi si lasciava riposare una notte, e il giorno dopo si rimetteva sul fuoco.

Era in quel secondo passaggio che la ribollita diventava quello che doveva essere. Il pane si scioglieva, i sapori si fondevano, la consistenza si faceva densa e quasi cremosa. Non era più una zuppa — era qualcosa di più sostanzioso, più profondo, più invernale.

Preparazione

Cuocere i cannellini ammollati in abbondante acqua non salata per circa un'ora e mezza, finché sono teneri. Scolare tenendo da parte l'acqua di cottura. Frullare metà dei fagioli con un mestolo della loro acqua fino a ottenere una crema densa. Tenere da parte i fagioli interi e la crema separatamente.

In una pentola grande fare il soffritto con cipolla, carote e sedano tritati in abbondante olio a fuoco dolce per dieci minuti. Aggiungere le patate a dadini, i pelati spezzettati e il rosmarino. Coprire con acqua calda e cuocere quaranta minuti.

Unire i fagioli interi, la crema di fagioli e il cavolo nero tagliato a strisce sottili privato della costa centrale. Cuocere altri venti minuti. Aggiungere il pane raffermo spezzettato grossolanamente, mescolare bene e spegnere il fuoco. La zuppa deve essere molto densa. Lasciar raffreddare e conservare fino al giorno dopo.

Il giorno seguente rimettere la pentola sul fuoco e ribollire a fuoco lento per venti minuti, mescolando spesso per evitare che attacchi sul fondo. Aggiustare di sale. Servire nei piatti fondi con un generoso filo d'olio extravergine crudo.

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