✦ Inverno ✦
Ribollita toscana
La zuppa che migliorava ogni giorno che passava
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La zuppa che migliorava ogni giorno che passava
La ribollita prende il nome dal fatto che si riscaldava: il giorno dopo, e il giorno dopo ancora. In origine era la cucina del recupero. La minestra avanzata si rimetteva sul fuoco, si aggiungeva altro pane raffermo, e diventava qualcosa di più denso e più saporito di quello che era.
Oggi è uno dei piatti più celebri della cucina toscana. Difficile spiegarlo a chi non l'ha mai assaggiato riscaldato in padella, con quella crosticina sul fondo che la prima cottura non dà.
Cuocere i fagioli ammollati in abbondante acqua non salata per circa un'ora e mezza fino a quando sono teneri. Frullarne la metà con un po' di acqua di cottura per ottenere una crema densa. Tenere da parte sia i fagioli interi che la crema.
In una pentola capiente fare il soffritto con cipolla, carota e sedano tritati nell'olio. Aggiungere le patate a dadini, il cavolo nero a striscioline, i pelati e il rosmarino. Coprire d'acqua e cuocere a fuoco medio per trenta minuti.
Aggiungere i fagioli interi e la crema di fagioli. Mescolare bene. Salare. Abbassare il fuoco e cominciare ad aggiungere il pane raffermo tagliato a fette: si deve sciogliere nel brodo, addensandolo. Cuocere altri venti minuti mescolando spesso per evitare che attacchi.
La ribollita è pronta quando è densa e cremosa. Ma il giorno dopo è ancora più buona: riscaldarla in padella con un filo d'olio, lasciandola formare una leggera crosticina sul fondo. Servire con un filo d'olio crudo e pepe nero macinato al momento.
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