Prima del frigorifero, il sale era la prima difesa contro il deterioramento del cibo. Acciughe, capperi, olive, carni, lardi: molti alimenti potevano essere conservati sotto sale, e duravano mesi. La tecnica era semplice nel principio — togliere l'acqua al cibo per impedire ai batteri di crescere — ma richiedeva esperienza e attenzione per essere eseguita bene. E il sale, per molto tempo nella storia italiana, non era affatto una cosa scontata.
In casa c'era sempre un barattolo di acciughe sotto sale. Stava in un angolo della dispensa o in cantina, coperto da un peso, e si apriva quando serviva: una o due acciughe alla volta, sciacquate dall'eccesso di sale e usate per insaporire il sugo, la pasta, le verdure ripassate.
Non era un ingrediente esotico. Era parte del fondo di dispensa di quasi tutte le famiglie, anche di quelle lontane dal mare. Le acciughe sotto sale viaggiavano, duravano, costavano poco e davano molto.
Il principio, spiegato semplicemente
Il sale conserva per un meccanismo fisico preciso: l'osmosi. Quando il sale entra in contatto con un alimento, richiama l'acqua verso l'esterno dei tessuti. I batteri che causano il deterioramento hanno bisogno di acqua per sopravvivere e moltiplicarsi: senz'acqua, non possono farlo.
(Nota: questa è una semplificazione del meccanismo; la conservazione sotto sale dipende anche dalla concentrazione di sale, dalla temperatura e dalla tipologia di microrganismi. Le raccomandazioni per la sicurezza alimentare variano secondo il prodotto.)
Non occorreva capire la chimica per applicare il principio. Bastava sapere quanto sale mettere, come disporre gli strati, quanto peso tenere sopra, quanto tempo aspettare. E questo si imparava guardando, non leggendo.
Cosa si conservava
Le acciughe erano il prodotto sotto sale più diffuso in tutta Italia, anche nell'entroterra. Si lavoravano a fine estate, quando il pesce era abbondante e il prezzo scendeva. Si pulivano togliendo la testa e le interiora, si disponevano nei barattoli di terracotta o di vetro a strati alterni con il sale grosso, e si metteva sopra un peso — una pietra piatta, un disco di legno — per tenerle compresse mentre perdevano i liquidi. Dopo qualche settimana si formava la maturica: la salamoia naturale prodotta dai succhi del pesce e dal sale scioltosi. Le acciughe restavano sotto quella salamoia per mesi, diventando sempre più morbide, saporite, profumate.
I capperi venivano messi sotto sale con la stessa logica. I boccioli — raccolti prima che si aprissero, perché dopo perdono sapore — si lavoravano a strati con sale grosso, si lasciavano perdere l'acqua per qualche giorno, poi si aggiungeva altro sale e si chiudevano. I capperi sotto sale hanno un profumo più intenso di quelli sott'aceto e si usano sciacquandoli bene prima dell'uso.
Le carni — soprattutto quelle del maiale — venivano salate per preservarle prima della stagionatura. Il lardo, la pancetta, la coppa: tutti passavano per una fase di salatura, a secco o in salamoia, prima di essere appesi ad asciugare. La salatura non era solo conservazione: era anche il primo passo della trasformazione che avrebbe dato il sapore finale al prodotto stagionato.
Le olive, in alcune regioni del Sud e del Centro, venivano messe in salamoia acqua-sale per far perdere l'amaro naturale dell'oleuropeina, e poi conservate così o condite con olio e aromi.
La sorpresa: il sale non era gratis
C'è un dettaglio storico che cambia la prospettiva su tutto questo.
Per secoli, in Italia, il sale era un bene controllato dallo Stato e soggetto a tassazione pesante. La gabella del sale — l'imposta sul sale — è documentata nell'Italia medievale e moderna, e in molti periodi storici il sale era venduto solo attraverso rivenditori autorizzati a prezzi imposti. Non si poteva comprare liberamente, non si poteva accumulare liberamente, non si poteva produrre privatamente senza incorrere in sanzioni.
Questo significava che conservare il cibo sotto sale non era un gesto banale: richiedeva una risorsa che costava, che si razionava, che in certi periodi scarsi si trovava con difficoltà. Il contrabbando del sale era diffuso nelle zone di montagna e di confine proprio perché la necessità di conservare il cibo era più urgente del rispetto di una legge percepita come iniqua.
Il dazio sul sale fu abolito definitivamente in Italia solo nel 1975.
Domande frequenti
Come si dissalano le acciughe sotto sale? Si sciacquano sotto acqua corrente fredda per rimuovere il sale in eccesso, poi si lasciano in ammollo in acqua fredda per una mezz'ora o più secondo il grado di salinità desiderato. Prima dell'uso si tamponano con carta assorbente. Non vanno mai ammollate in acqua calda, che ne altera la consistenza e il sapore.
Le olive in salamoia fatte in casa sono sicure? La salamoia acqua-sale è un sistema di conservazione consolidato per le olive, ma richiede concentrazioni di sale sufficienti e contenitori puliti. Le olive in salamoia presentano rischi diversi dai sottoli sott'olio, ma richiedono comunque proporzioni di sale corrette e contenitori puliti: una salamoia troppo debole può non conservare adeguatamente. Per chi non ha esperienza diretta con la preparazione, è consigliabile seguire ricette verificate con le proporzioni esatte di sale e acqua.
Il sale usato per conservare è diverso dal sale da cucina? Per la conservazione si usa tradizionalmente il sale grosso, perché si distribuisce più uniformemente e si scioglie più lentamente, penetrando nei tessuti in modo graduale. Il sale fino dissolvendosi più rapidamente può creare concentrazioni non omogenee. Nella conservazione dei salumi si usano spesso miscele di sale con nitrati e nitriti — o con il salnitro, tradizionalmente usato come fonte di nitrati — per garantire la sicurezza microbiologica, in particolare contro il Clostridium botulinum. È un campo che richiede conoscenze specifiche e dosi precise: non si improvvisa, e le preparazioni casalinghe di salumi richiedono estrema cautela.
Nota editoriale
(Ricostruzione narrativa verosimile. Il meccanismo dell'osmosi nel sale è semplificato per un pubblico generale. La storia della gabella del sale in Italia è documentata storicamente: il dazio sul sale è stato effettivamente abolito nel 1975. Le indicazioni sulla sicurezza alimentare riflettono le pratiche correnti raccomandate.)
Fonti e approfondimenti
- Montanari, Massimo. Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio. Laterza, 2008. Contesto storico dell'alimentazione italiana e del ruolo del sale.
- Capatti, Alberto e Massimo Montanari. La cucina italiana. Storia di una cultura. Laterza, 1999.
- Abulafia, David. Il grande mare. Storia del Mediterraneo. Mondadori, 2013. Contesto storico del commercio del sale nel Mediterraneo.
- Istituto Superiore di Sanità — Schede informative sulla conservazione degli alimenti. Disponibili sul sito istituzionale dell'ISS.
Articolo della sezione Il cibo non si buttava. Vedi anche: Le conserve di famiglia — L'affumicatura nelle campagne italiane — Le ghiacciaie.