L'asparago selvatico (Asparagus acutifolius) era un cibo gratuito — nel senso che non costava denaro, ma richiedeva di sapere dove cercarlo. Cresceva nelle siepi, nei bordi dei campi, nei terreni rocciosi e nei boschi aperti da marzo ad aprile, per poche settimane. Era amaro, sottile, intenso. Non era l'asparago coltivato in una versione più magra: era un altro cibo, con un altro carattere, un altro uso in cucina. E apparteneva a chi conosceva il territorio.
Marzo, ancora freddo.
Qualcuno cammina lungo il confine di un campo, guardando le siepi. Non i fiori, non i frutti — quelli verranno dopo. Cerca qualcosa di sottile, scuro, che emerge dal terreno quasi di soppiatto: un germoglio verde-viola di pochi centimetri, appuntito, che spunta tra le spine di una macchia.
Lo taglia alla base con le dita, ne cerca un altro, poi un altro. Va avanti lungo la siepe, curvo, con il sacchetto che si riempie lentamente.
Non è una passeggiata. È lavoro, ma lavoro senza padrone. E alla fine del mattino, se si sa dove andare, si torna a casa con abbastanza asparagi per una frittata.
Un cibo che non si comprava
L'asparago selvatico appartiene a una categoria di cibi che nell'Italia rurale del Novecento erano ancora una cosa comune: il cibo che si raccoglieva, non si acquistava. Ortiche, tarassaco, borragine, more selvatiche, funghi, erbe dei fossi — ogni stagione aveva i suoi doni spontanei, e la capacità di raccoglierli era parte del saper vivere.
L'asparago selvatico era il dono di marzo e aprile. Cresceva nell'Italia centro-meridionale e nelle isole — in Sardegna in modo particolare, dove la raccolta dell'asparagina (come viene chiamata localmente) è ancora una pratica diffusa — ma si trovava anche in Toscana, nel Lazio, in Campania, in Sicilia, lungo le coste liguri e nei terreni rocciosi di mezza Italia.
Non richiedeva coltivazione. Richiedeva conoscenza: sapere quali siepi guardare, quali terreni frequentare, in quale fase del germoglio raccoglierlo (troppo presto è ancora duro; troppo tardi è già legnoso e amaro in modo sgradevole). Questa conoscenza si tramandava — da genitori a figli, da vicini a vicini — e aveva il valore di qualsiasi altra competenza agricola.
Un sapore che non si addomestica
Chi conosce solo l'asparago coltivato — l'asparago bianco di Bassano, quello verde di Albenga, le varietà ibride dei supermercati — e assaggia per la prima volta un asparago selvatico riceve una sorpresa.
Il sapore è amaro. Non amarissimo, non sgradevole, ma deciso, con una nota erbacea intensa che non somiglia a nulla di quello che si compra. Le punte sono più scure, quasi viola. I turioni — i germogli — sono sottili quanto uno stuzzicadenti o poco più. Non si pelano: si mangiano interi.
Questa intensità era esattamente quello che veniva cercato. L'asparago selvatico non era l'asparago coltivato degenerato, o l'alternativa di chi non poteva permettersi quello vero: era un sapore specifico, ricercato per quello che era. In molte cucine del Sud e delle isole, l'asparago selvatico era preferito a quello coltivato proprio per quella amarezza, che dava carattere alle uova, ai risotti, alle frittate.
La sorpresa: il coltivato è il recente
La storia convenzionale va nell'altra direzione rispetto a quello che si potrebbe pensare.
L'asparago che oggi si trova nei supermercati — grande, verde o bianco, uniforme, dolce — è il risultato di secoli di selezione varietale dell'Asparagus officinalis, una specie diversa dall'Asparagus acutifolius selvatico ma imparentata. La coltivazione dell'asparago per uso alimentare risale all'antichità, ma l'asparago coltivato nelle forme che conosciamo oggi — con le varietà ibride moderne, le produzioni intensive, la disponibilità tutto l'anno — è un fenomeno del tardo Ottocento e del Novecento.
Per la maggior parte della storia italiana, l'asparago comune era quello selvatico. Non una rarità, non un prodotto di nicchia: il germoglio di primavera che cresceva nei campi e che si raccoglieva perché c'era, perché era buono, perché era gratis.
Oggi i ruoli si sono invertiti: l'asparago coltivato è quello normale, quello selvatico è la specialità, la rarità, il prodotto da ristorante o da mercato artigianale. Un ribaltamento completo in meno di un secolo.
In cucina: poche uova, molto sapore
Le preparazioni tradizionali con gli asparagi selvatici tendevano verso la semplicità — non per mancanza di fantasia, ma perché il sapore era già abbastanza deciso da non aver bisogno di molto.
La frittata di asparagi selvatici era la preparazione più comune in quasi tutte le zone di raccolta: gli asparagi saltati brevemente in padella con olio, poi le uova sbattute versate sopra e la frittata cotta lentamente. Il rapporto ideale era molti asparagi e poche uova — quattro, cinque uova per un mazzo generoso. Il risultato era verde e amaro e profumato di primavera.
Il risotto di asparagi selvatici era una preparazione più elaborata dove la tradizione del riso si incrociava con quella della raccolta: gli asparagi tagliati a pezzi, saltati, e poi usati come condimento del riso con poco formaggio. Le punte si tenevano intere come guarnizione.
In molte cucine del Sud e delle isole, gli asparagi selvatici venivano anche semplicemente saltati in padella con olio, aglio e un pizzico di peperoncino, e serviti come contorno o sopra la pasta. Era il condimento che dava alla pasta il sapore di quella settimana di marzo.
Domande frequenti
Come si riconosce l'asparago selvatico? L'Asparagus acutifolius ha germogli sottili (spesso meno di mezzo centimetro di diametro), di colore verde scuro tendente al viola nelle punte, con piccole squame ravvicinate. Cresce in terreni aridi, rocciosi, nelle siepi e nei bordi dei campi, nei boschi aperti e nelle macchie mediterranee. La pianta adulta è un arbusto spinoso — le spine sono la caratteristica più evidente quando non è in germoglio. Chi non è sicuro del riconoscimento dovrebbe raccogliere solo con persone esperte o acquistare da produttori certificati.
Quando si raccolgono gli asparagi selvatici? La stagione varia con la zona e con l'andamento climatico della primavera. In generale, nelle zone costiere e al Sud la raccolta comincia a fine febbraio o in marzo; nelle zone più interne e collinari si sposta in avanti fino ad aprile. Il germoglio va raccolto quando è ancora piccolo e il fusto è tenero — di solito nei primi 10-15 centimetri. Aspettare troppo significa trovare germogli già lignificati, troppo coriacei per essere mangiati con piacere.
Ci sono rischi nella raccolta? L'Asparagus acutifolius non ha sosia pericolosi particolarmente diffusi, ma la raccolta di piante selvatiche richiede sempre attenzione e conoscenza. Le spine della pianta adulta possono causare piccoli graffi. Chi non è esperto di botanica locale dovrebbe raccogliere con guida o acquistare da fonti certificate.
Si trovano gli asparagi selvatici nei mercati? Sì, in alcune zone d'Italia — soprattutto in Sardegna, Sicilia, Calabria, Campania e Lazio — si trovano nei mercati rionali e nei mercatini di paese durante la stagione, da marzo ad aprile. In Sardegna in particolare la vendita dell'asparagina è ancora abbastanza comune nei mercati locali. Fuori dalla stagione, non si trovano freschi.
Nota editoriale
(La distinzione tra Asparagus acutifolius e Asparagus officinalis è botanicamente accurata: sono specie distinte dello stesso genere. La diffusione della raccolta dell'asparago selvatico nell'Italia centro-meridionale e nelle isole è documentata nella letteratura etnobotanica. Le indicazioni sulla stagione di raccolta sono orientative e variano con la zona e l'annata. Le preparazioni descritte — frittata, risotto, pasta — sono documentate nelle tradizioni regionali delle zone di raccolta.)
Fonti e approfondimenti
- Pignone, Domenico e Riccardo Gatti. Studi sull'etnobotanica italiana e sull'uso alimentare delle piante spontanee. Pubblicazioni dell'Istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria (IGSA), CNR.
- Capatti, Alberto e Massimo Montanari. La cucina italiana. Storia di una cultura. Laterza, 1999.
- Gosetti della Salda, Anna. Le ricette regionali italiane. Solares, 1967.
- Polia, Mario. Erbe, radici, bacche: le piante nella cultura tradizionale italiana. Documentazione etnobotanica sulle erbe spontanee commestibili.
Articolo della sezione Le stagioni dettavano il menu. Vedi anche: I funghi dell'autunno — Le fragole prima delle serre — Il primo pomodoro dell'anno.