Nei cassetti delle cucine di campagna c'erano oggetti che i nipoti non riconoscevano. Non erano rotti né inutili: erano strumenti per pratiche precise che non fanno più parte della vita domestica ordinaria. Il riccio per il burro. Il ferro per le cialde. Il girello per la ricotta. La forma per il formaggio. Lo schiumatoio per il brodo. Ognuno di questi oggetti era lo strumento materiale di un gesto — e quando il gesto è diventato estraneo, l'oggetto è diventato incomprensibile.
In un cassetto della cucina di campagna.
C'è qualcosa di piatto con una maglia fine. C'è qualcosa che sembra uno stampo con una faccia di fiore intagliata. C'è qualcosa con due piastre di ferro incernierate e un manico lungo. Non si sa cosa siano.
Non erano oggetti misteriosi: erano utensili precisi per lavori precisi. Il problema è che i lavori non si fanno più.
Lo schiumatoio
Lo schiumatoio era un disco di metallo sottile — rame, ferro stagnato, acciaio — bucherellato di fori fini, fissato in cima a un lungo manico. Si usava per rimuovere la schiuma che si forma in superficie quando si bolle il latte fresco, quando si fa il brodo, quando si cuoce la marmellata.
La schiuma che sale durante la bollitura contiene proteine coagulate, impurità e aria. Per un brodo limpido o una marmellata trasparente bisognava toglierla continuamente nelle prime fasi della cottura. Lo schiumatoio — con i fori che trattenevano i pezzi solidi lasciando scolare il liquido — era lo strumento giusto per questa operazione.
Non è scomparso perché inutile: è scomparso perché il latte si compra pastorizzato e non ha più bisogno di essere bollito a lungo, il brodo industriale non richiede schiumatura, e la marmellata casalinga è diventata un'eccezione. Ma esiste ancora, in qualsiasi cucina che faccia ancora brodo fatto in casa o conserve.
Il riccio per il burro
Il riccio — detto anche forma per burro o stampo per burro — era un pezzo di legno intagliato, solitamente a forma di cilindro o di mattonella, con un motivo decorativo inciso su una faccia: un fiore, una spiga, un animale, un monogramma.
Si premeva sulla superficie del panetto di burro fresco per imprimervi il motivo. Il burro portato in tavola — soprattutto nelle occasioni speciali, nelle case che tenevano al decoro — aveva un'impronta decorativa che lo distingueva dall'anonimo panetto.
Era un oggetto di presentazione, non di preparazione. Scomparso non perché il burro si sia estinto, ma perché il burro non si fa più in casa, non si porta più in tavola come oggetto da presentare, e l'estetica del panetto non è più una preoccupazione domestica.
La sorpresa: non scomparsi — diventati incomprensibili
La differenza tra un utensile obsoleto e un utensile dimenticato è sottile ma importante.
Un utensile obsoleto è stato sostituito da qualcosa che fa la stessa cosa meglio: il coltello in ferro dal coltello in acciaio inox, il setaccio di crine da quello in metallo, il tritacarne manuale da quello elettrico. Questi oggetti esistono ancora, in versioni aggiornate. La funzione è rimasta, la forma è cambiata.
Un utensile dimenticato ha perso il gesto che lo animava. Lo schiumatoio esiste ancora, ma schiumare il brodo fatto in casa è un gesto che pochi ancora compiono. Il ranno di cenere ha avuto un successore funzionale nel detersivo — ma la pratica del bucato a mano con la cenere è scomparsa dalla vita domestica ordinaria. Il ferro per le cialde — due piastre di ferro incernierate che si scaldavano sul fuoco — non ha un corrispettivo quotidiano perché le cialde si comprano confezionate.
Questi oggetti testimoniano pratiche diventate estranee: la produzione domestica di burro da modellare, la ricotta fatta in casa da scolare nel girello, il bucato a mano con il ranno, le cialde cotte sul fuoco. Non sono pratiche scomparse nel senso assoluto — in qualche casa, in qualche agriturismo, succede ancora. Ma sono uscite dal repertorio comune, e con loro è uscito il riconoscimento degli strumenti.
Una galleria di oggetti non più riconoscibili
Il girello — un cestino di vimini o di rete fine usato per scolare la ricotta appena fatta dal siero, dandole la forma. Esisteva in varianti per ricotta fresca, per formaggi stagionati, per cotechino e altri insaccati da pressare.
La forma per il formaggio — il cerchio o il cilindro di legno o di plastica in cui si versava il latte cagliato per dare forma al formaggio e farlo scolare. Ogni zona aveva forme di dimensioni e materiali diversi, che determinavano la forma finale del formaggio locale.
Il ferro per le cialde — due piastre di ferro con manico lungo, incernierate, con motivi geometrici o decorativi sulle facce interne. Si scaldavano direttamente sul fuoco, si versava l'impasto tra le piastre, si chiudeva e si aspettava. Le cialde che uscivano erano sottili, croccanti, con il motivo impresso in rilievo.
Il bastardello — in alcune tradizioni regionali, il coltello pesante dalla lama larga usato per tagliare il formaggio duro o il pane di sale compresso. Il nome e la forma variavano molto per zona; non era un oggetto univoco su scala nazionale.
Il soffietto per il fuoco — due piastre di legno incernierate con una valvola unidirezionale e un beccuccio di uscita. Si apriva e chiudeva rapidamente per soffiare aria sul fuoco in modo direzionale, avviando o ravvivando la combustione. Sostituito dai forni moderni con accensione autonoma e dai fiammiferi.
Domande frequenti
Dove si trovano questi oggetti oggi? Nei mercati di antiquariato rurale e nei brocantage. In alcune zone d'Italia esistono musei del lavoro contadino — come il Museo della Civiltà Contadina di San Marino di Bentivoglio o il Museo di Arti e Tradizioni Popolari di Roma — dove questi oggetti sono esposti e documentati. Molti sono ancora in cassetti di case di campagna, riconosciuti come "roba vecchia" ma non buttati.
Alcuni di questi oggetti vengono ancora prodotti? Pochi, per un mercato di nicchia. Il ferro per le cialde è ancora prodotto in alcune versioni per uso artigianale; il riccio per burro si trova in negozi specializzati di cucina tradizionale. La maggior parte non viene più prodotta perché non c'è domanda sufficiente per giustificare la produzione.
Come si riconosce un utensile da cucina antico non identificato? I musei etnografici locali sono la risorsa migliore. Molti hanno cataloghi fotografici accessibili online. La rete di appassionati di oggetti d'uso contadino è attiva su forum e gruppi tematici. Per gli oggetti in metallo, il tipo di metallo (rame, ferro stagnato, acciaio) e la forma della giunzione indicano spesso il periodo e la zona di produzione.
Perché vale la pena conoscere questi oggetti? Non per nostalgia dell'oggetto in sé, ma perché capire lo strumento aiuta a capire il lavoro che descriveva. Il ranno in un cassetto spiega come si faceva il bucato prima delle lavatrici; il girello per la ricotta spiega che la ricotta si faceva in casa, non si comprava. Ogni oggetto è la prova materiale di una pratica domestica — un documento che non ha bisogno di parole per raccontare.
Nota editoriale
(Le informazioni sugli oggetti descritti in questo articolo sono di carattere storico-etnografico. I nomi degli utensili variano per regione e dialetto: gli stessi oggetti avevano denominazioni molto diverse in zone diverse d'Italia. Le indicazioni sui musei sono esempi, non un elenco esaustivo.)
Fonti e approfondimenti
- Mauss, Marcel. Tecniche del corpo e altri saggi. Trad. it. Documentazione sull'antropologia degli oggetti e delle pratiche materiali.
- Poni, Carlo. Il mulino ad acqua. Documentazione sulle tecniche artigianali nella campagna italiana.
- Capatti, Alberto e Massimo Montanari. La cucina italiana. Storia di una cultura. Laterza, 1999.
- Museo della Civiltà Contadina, San Marino di Bentivoglio (BO) — collezione e documentazione degli oggetti del lavoro rurale emiliano.
Articolo della sezione Gli oggetti della memoria. Vedi anche: Il tritacarne manuale — La zangola — Il setaccio — La madia.