La pianta del cappero (Capparis spinosa) cresce spontaneamente sulle pareti di roccia calcarea, sui vecchi muri di pietra, sui ruderi e sulle scogliere del Mediterraneo italiano — soprattutto in Sicilia, Sardegna, Calabria, Campania, lungo le coste del Lazio e della Liguria. Ogni mattina d'estate produce boccioli nuovi che, se non vengono raccolti entro la giornata, si aprono in fiori bianchi e si perdono. La raccolta del cappero era questo: alzarsi presto, tornare ogni giorno sulla stessa pianta, raccogliere quello che la notte aveva preparato.
Estate, mattina presto.
Il muro è già caldo di sole ma non ancora rovente. Sulla pietra grigia, tra le crepe, la pianta del cappero è distesa — fusti contorti, foglie tonde e carnose, e ovunque i boccioli stretti, verdi, chiusi. Qualcuno si è aperto durante la notte: quelli sono persi, troppo tardi. Gli altri — quelli ancora turgidi, ancora chiusi — si raccolgono uno per uno, con le dita, messi nel sacchetto.
Domani si torna. E il giorno dopo.
La pianta del muro
Il cappero è una delle poche piante commestibili che colonizza le superfici verticali di pietra — cresce nelle fessure dei muri, nelle giunture della roccia calcarea, nei vuoti tra i conci di pietra degli edifici antichi. Si trova sui resti di ville romane, sulle mura medievali, sulle terrazze di pietra che sostengono i vigneti del Mediterraneo.
Questa capacità di crescere là dove quasi nulla cresce — senza terra, senza irrigazione, con pochissime sostanze nutritive disponibili — la rende una pianta straordinariamente adattata alle condizioni del Mediterraneo secco. Ha radici profonde che cercano l'umidità in profondità, foglie carnose che accumulano acqua, e un ciclo vegetativo concentrato nella stagione calda.
La pianta adulta può vivere per decenni sullo stesso muro. In alcune zone della Sicilia e di Pantelleria si trovano piante di cappero molto vecchie che occupano le stesse crepe da generazioni.
La sorpresa: il cappero che conosciamo non esiste sulla pianta
Il cappero che conosciamo come condimento — quello nei barattoli, quello sulla pizza, quello che si dissala sotto l'acqua — non esiste sulla pianta in quella forma.
Sulla pianta esiste un bocciolo fiorale — un germe di fiore che, se lasciato al suo corso, si apre in poche ore in un fiore bianco con lunghi stami viola, tra i più belli del Mediterraneo. Il cappero è quel fiore prima che diventi fiore: il bocciolo raccolto nella finestra di tempo che precede l'apertura.
Questa finestra è breve: un bocciolo di cappero si apre in una mattinata. Chi non raccoglie il mattino non raccoglie più. Questo spiega il ritmo della raccolta tradizionale — ogni giorno, alla stessa ora, sulle stesse piante, per tutta la stagione estiva.
Dopo la raccolta, il bocciolo che si compra è il risultato di una trasformazione. Il cappero fresco è amaro e quasi immangiabile: contiene glucosinolati che danno un sapore aggressivo. La stagionatura sotto sale — che dura settimane — neutralizza questa amarezza e sviluppa i composti aromatici caratteristici del cappero che conosciamo. Non è una semplice conservazione: è una trasformazione chimica che crea un sapore che sulla pianta non esiste.
Sotto sale, non in aceto
La tradizione più antica della conservazione del cappero è sotto sale grosso — non in aceto o in salamoia, come avviene spesso nelle produzioni industriali.
Il metodo tradizionale: i capperi raccolti si mescolano a sale grosso in proporzione generosa, si lasciano nel vaso a perdere acqua per qualche giorno, poi si rimescolano e si rabboccano con sale fresco. Si lasciano maturare per settimane. Il risultato — i capperi di Pantelleria IGP sono il riferimento più noto — ha un sapore più complesso e meno acido rispetto ai capperi in aceto, che risentono del gusto del liquido di conservazione.
Prima di usarli, i capperi sotto sale si sciacquano abbondantemente o si lasciano in ammollo in acqua fredda per qualche minuto per ridurre la sapidità.
Il cucuncio — il frutto del cappero, che si forma dopo che il fiore è sbocciato — è anch'esso commestibile e conservato sotto sale o in salamoia. Ha un sapore simile al cappero ma più delicato, e una consistenza diversa. È meno diffuso come ingrediente ma fa parte della stessa tradizione.
In cucina
Il cappero entrava nella cucina italiana — soprattutto meridionale e insulare — come insaporitore preciso. Non come base di un piatto, ma come elemento che cambiava il carattere di quello che toccava.
Nella pasta alla puttanesca (Campania, Lazio), nei bucatini con le acciughe (Sicilia), nel caponata (Sicilia), nella bagna cauda in alcune versioni — il cappero portava la sua combinazione di salato, acido e aromatico in modo che nessun altro ingrediente poteva replicare.
Nella cucina casalinga si usava anche più semplicemente: sopra la pizza o la focaccia, nell'insalata di tonno, nelle salse per il pesce, nell'agrodolce con le cipolle. Era uno degli aromi del Sud che entravano anche in cucine del Nord attraverso il commercio — il cappero sotto sale arrivava dalle isole e dalle coste meridionali nelle città settentrionali come ingrediente prezioso.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra capperi sotto sale e capperi sott'aceto? I capperi sotto sale conservano meglio il profilo aromatico originale, senza aggiungere il sapore del liquido di conservazione. Quelli sott'aceto sono più convenienti da usare (non richiedono dissalatura), ma il gusto dell'aceto si sovrappone all'aroma del cappero. Per le preparazioni in cui il cappero è protagonista — come la caponata o le salse — i capperi sotto sale di qualità danno risultati generalmente migliori.
Dove si trovano i capperi di Pantelleria? I capperi di Pantelleria hanno riconoscimento IGP e si trovano in negozi specializzati, enoteche, negozi di prodotti siciliani e sempre più spesso nei supermercati nella sezione prodotti tipici. Pantelleria produce capperi considerati tra i migliori al mondo per la combinazione di clima, suolo vulcanico e varietà locale (Capparis spinosa var. inermis, priva di spine).
Si possono raccogliere i capperi selvatici sui muri? Tecnicamente sì, ma con alcune avvertenze: la raccolta su muri di proprietà privata o su monumenti richiede i permessi appropriati. I capperi che crescono sui muri storici o sui monumenti non vanno raccolti. Nelle zone in cui la raccolta è praticata tradizionalmente — alcune aree di Sicilia, Sardegna, Calabria — esistono consuetudini locali che è opportuno rispettare. La pianta si identifica facilmente, ma è sempre prudente raccogliere in luoghi conosciuti e non esposti a inquinamento.
Cosa sono i cucunci? I cucunci sono i frutti del cappero — quello che si forma sul ramo dopo che il fiore è sbocciato e caduto. Hanno forma allungata, un po' simile a un piccolo cetriolo, e si conservano sotto sale o in salamoia come i capperi-bocciolo. Il sapore è più delicato e meno concentrato. Si trovano nei negozi di prodotti tipici siciliani e sardi.
Nota editoriale
(Le informazioni sul ruolo dei glucosinolati nel cappero fresco e sulla loro trasformazione durante la stagionatura sotto sale sono una semplificazione: la chimica del cappero è più complessa. Le caratteristiche dei capperi di Pantelleria IGP sono verificabili nel disciplinare ufficiale del Consorzio. Le indicazioni sulla raccolta sono di carattere generale e non sostituiscono la conoscenza delle normative locali.)
Fonti e approfondimenti
- Capatti, Alberto e Massimo Montanari. La cucina italiana. Storia di una cultura. Laterza, 1999.
- Gosetti della Salda, Anna. Le ricette regionali italiane. Solares, 1967. Tradizioni siciliane e del Sud con i capperi.
- Pignone, Domenico e Riccardo Gatti. Studi sull'etnobotanica italiana. CNR.
- Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione del Cappero di Pantelleria IGP — disciplinare e scheda tecnica.
Articolo della sezione La campagna era una dispensa. Vedi anche: Le more selvatiche — Le erbe dei fossi — I funghi spontanei.