I funghi dell'autunno — porcini, finferli, ovuli, chiodini, pioppini e decine di altre specie commestibili — erano un evento stagionale preciso, collocato tra settembre e novembre a seconda della zona, dell'altitudine, dell'andamento delle piogge. Non si compravano: si raccoglievano, oppure non si avevano. E raccoglierli richiedeva una conoscenza del territorio — boschi, alberi, esposizioni, microclimi — che era un sapere tramandato con la stessa cura di qualsiasi altra tecnica necessaria alla sopravvivenza.
Ottobre, mattina presto.
Qualcuno è partito prima dell'alba. Non per questione di luce, ma perché i posti buoni si trovano e qualcun altro potrebbe trovare lo stesso posto. È un segreto condiviso con pochi — qualche familiare, qualche vicino di fiducia — e si custodisce con attenzione. Il bosco giusto, il versante giusto, il tipo di albero giusto: questa è la mappa che vale, non quella geografica.
Si torna a casa con il cesto pesante o leggero, a seconda di come è andata. Ma si torna sempre. Settembre e ottobre erano i mesi del bosco, e il bosco chiamava.
Il bosco aveva una logica
Raccogliere funghi non era una questione di fortuna. Era una questione di conoscenza sistematica, anche se raramente formulata in modo esplicito.
Ogni specie commestibile ha le sue preferenze: il porcino (Boletus edulis e specie affini) cresce in simbiosi con specifici alberi — abeti, larici, faggi, castagni, a seconda della zona e dell'altitudine — e torna negli stessi posti ogni anno se le condizioni sono giuste. I finferli (Cantharellus cibarius) preferiscono i boschi misti umidi. Le mazze di tamburo (Macrolepiota procera) si trovano nei prati ai margini del bosco, non dentro. I chiodini (Armillaria mellea) crescono in grappoli ai piedi degli alberi o sui ceppi marcescenti.
Chi aveva imparato queste associazioni — da un nonno, da un padre, dall'esperienza ripetuta in anni di raccolte — aveva una mappa invisibile del territorio. Sapeva che in quel bosco di castagni sul versante nord, dopo tre giorni di pioggia a settembre, era il momento. Sapeva che nel bosco di abeti più in alto i porcini arrivavano due settimane dopo. Sapeva che alcune zone erano buone per i finferli ma non per i porcini, e viceversa.
Questa mappa non si tramandava per iscritto. Si tramandava camminando insieme nel bosco, indicando, nominando.
La sorpresa: raccogliere funghi era una forma di alfabetizzazione
C'è un modo in cui guardare la raccolta dei funghi che non viene mai detto esplicitamente, ma che emerge chiaramente se ci si pensa.
In un paese dove molte persone non sapevano leggere, saper raccogliere i funghi — saper distinguere il porcino dal satana, l'ovulo buono dall'ovulo malefico, il finferlo dal falso finferlo — era una forma di alfabetizzazione altrettanto precisa e vitale. L'errore in un caso ti lasciava analfabeta; l'errore nell'altro ti poteva uccidere.
La conoscenza micologica trasmessa oralmente nelle famiglie rurali italiane era, per chi la possedeva, una competenza reale e complessa. Non era istinto, non era tradizione vaga: era tassonomia pratica, accumulata e verificata nel tempo, trasmessa con la stessa serietà con cui si insegnava a potare la vite o a fare il pane.
Questa competenza si sta perdendo. Non per colpa di nessuno in particolare, ma perché la catena di trasmissione si è spezzata: quando le famiglie hanno lasciato le zone rurali, quando le generazioni non hanno più camminato insieme nel bosco, quando la conoscenza non è più passata da mani a mani, si è interrotta. E non si recupera leggendo un manuale.
Fresco e secco: due stagioni nello stesso fungo
Il fungo fresco era il piacere del momento — del porcino trovato quella mattina, cucinato quella sera, con un sapore che l'essiccazione non riesce a replicare completamente. La consistenza carnosa, il profumo pieno, la capacità di assorbire il grasso di cottura e restituirlo nei morsi.
Ma il fungo secco era il modo di portare ottobre in tutti gli altri mesi.
L'essiccazione dei funghi era un'operazione semplice: si tagliavano a fette, si infilavano su un filo o si stendevano su graticci, si lasciavano asciugare in un posto asciutto, ventilato e non esposto al sole diretto. I porcini essiccati si conservavano per un anno o più, in sacchetti di carta o di tela, e bastavano pochi grammi — reidratati in acqua tiepida per 20-30 minuti — per aromatizzare un risotto, un sugo, un arrosto, una zuppa invernale.
L'acqua di ammollo dei funghi secchi — scura, profumata, intensa — era essa stessa un ingrediente prezioso, da filtrare e aggiungere alla preparazione. Non si buttava.
In questo modo, il bosco di ottobre entrava nella cucina di gennaio. Non nella stessa forma, non con lo stesso sapore esatto — ma con un eco di quel sapore, abbastanza intenso da ricordare da dove veniva.
Le specie della tradizione
L'Italia ha una delle tradizioni micologiche più ricche d'Europa, con centinaia di specie commestibili e una varietà regionale enorme.
Il porcino — nelle sue principali specie (Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis, Boletus pinophilus) — era la specie più cercata e più valorizzata in quasi tutte le zone. Si trovava dall'Appennino alle Alpi, dal Veneto alla Calabria, con picchi di produzione in settembre-ottobre nelle zone montane.
Il finferlo o galletto (Cantharellus cibarius) era diffusissimo nei boschi misti umidi del Nord e del Centro, con un sapore più delicato e fruttato del porcino e una stagione che poteva cominciare già in estate.
L'ovulo (Amanita caesarea) era considerato il fungo più raffinato — già i romani lo apprezzavano — ma richiede grande esperienza per la raccolta perché la stessa famiglia degli Amanita include alcune delle specie più tossiche in assoluto.
I chiodini (Armillaria mellea e specie affini) erano forse i più comuni nei boschi italiani: crescono in grappoli grandi, sono riconoscibili, e si trovavano in grandi quantità. Vanno consumati sempre ben cotti, poiché contengono sostanze che crudi o poco cotti possono causare disturbi gastrointestinali.
Domande frequenti
Dove si possono raccogliere funghi in Italia? La raccolta dei funghi in Italia è regolata da normative regionali che variano significativamente da regione a regione: alcune prevedono un tesserino o un permesso, altre limitano le quantità giornaliere, altre ancora vietano la raccolta in alcune aree protette. Prima di raccogliere è necessario informarsi sulla normativa della regione specifica. In molte regioni si possono raccogliere fino a 3 kg al giorno per uso personale, ma le regole cambiano.
Come si impara a raccogliere funghi in sicurezza? Il modo più sicuro è accompagnarsi a persone esperte per molte uscite, imparando a riconoscere le specie nel loro contesto naturale — non solo dal cappello, ma dalla forma del gambo, dalla presenza o assenza di anello e volva, dal colore delle spore, dall'habitat. Esistono corsi tenuti dalle associazioni micologiche locali (quasi ogni provincia ha un gruppo micologico affiliato all'AMINT o simili). Qualsiasi raccolta incerta va portata a un'ispettorato micologico delle ASL locali per la verifica — il servizio è gratuito in molte regioni.
Perché i chiodini vanno sempre cotti bene? I chiodini (Armillaria mellea e specie correlate) contengono emolisine termolabili — sostanze che vengono distrutte dalla cottura ma che crude o semicrude possono causare disturbi gastrointestinali anche seri. È necessario cuocerli completamente, a temperatura elevata, per almeno 15-20 minuti. Non vanno consumati crudi in insalata.
I funghi secchi hanno lo stesso valore nutritivo di quelli freschi? L'essiccazione concentra i nutrienti ma modifica alcune caratteristiche: i funghi secchi hanno una concentrazione più alta di proteine, minerali e composti aromatici per grammo di peso, ma perdono alcune vitamine sensibili al calore. Il profilo aromatico cambia — si sviluppano composti che danno ai funghi secchi il loro caratteristico sapore intenso e terroso, diverso ma non necessariamente inferiore a quello del fresco.
Nota editoriale
(Le informazioni sulle preferenze ecologiche delle singole specie sono semplificate: la micologia è una scienza complessa e le associazioni albero-fungo variano enormemente per zona geografica, altitudine e condizioni del suolo. Le indicazioni sulla tossicità dei chiodini crudi riflettono le raccomandazioni correnti. Le normative sulla raccolta variano per regione e possono cambiare: è sempre necessario verificare le regole aggiornate per la propria zona. Il passaggio sulla raccolta come "alfabetizzazione" è una riflessione dell'autore, non un concetto scientifico.)
Fonti e approfondimenti
- Cetto, Bruno. I funghi dal vero. Saturnia, 1970-1993 (7 volumi). Opera di riferimento per la micologia italiana.
- AMINT (Associazione Micologica Italiana Naturalistica Telematica) — documentazione e identificazione delle specie italiane.
- Capatti, Alberto e Massimo Montanari. La cucina italiana. Storia di una cultura. Laterza, 1999.
- Gosetti della Salda, Anna. Le ricette regionali italiane. Solares, 1967. Usi regionali dei funghi nella cucina italiana tradizionale.
Articolo della sezione Le stagioni dettavano il menu. Vedi anche: Le castagne che sfamavano le montagne — Gli asparagi selvatici — La vendemmia.