Non tutti i funghi che finivano nelle cucine italiane provenivano dal bosco. Alcune specie crescevano spontaneamente nella campagna coltivata e ai suoi margini immediati — sui ceppi dei pioppi lungo i fossi, nei prati ai bordi dei campi, sulle cataste di legna del cortile, sui tronchi abbattuti. Erano funghi di prossimità: non richiedevano una giornata di cammino nel bosco, bastava saperli vedere dove crescevano, a pochi passi da casa.
Ottobre, mattina.
Il vecchio ceppo del pioppo è sempre lì, all'angolo dove il fosso piega. Ogni anno, dopo le prime piogge di fine settembre, ci tornano. Si vedono già da lontano — il grappolo marrone, i cappelli ancora chiusi sugli esemplari più giovani, quelli aperti sugli altri. Si raccolgono dal basso verso l'alto, tagliando il gambo alla base. Ne rimane sempre qualcuno che continuerà a produrre.
Non si è camminato un'ora. Si è attraversato il campo.
Funghi di campagna, non di bosco
La distinzione tra funghi di bosco e funghi di campagna è reale ma spesso dimenticata. La maggior parte dell'attenzione — nella tradizione micologica italiana e nel racconto della raccolta — va ai funghi del bosco: porcini, finferli, ovuli. Sono i più pregiati, i più ricercati, quelli che richiedevano la conoscenza profonda del bosco trattata nell'articolo I funghi dell'autunno (pilastro Le stagioni dettavano il menu). Quello che segue riguarda una tradizione diversa: i funghi della campagna coltivata, raccolti senza allontanarsi da casa.
Ma accanto a questa tradizione ne esisteva un'altra, più silenziosa: quella dei funghi che crescevano vicino. Specie legate non al bosco profondo ma agli alberi coltivati, ai margini del campo, ai prati aperti, ai residui legnosi del lavoro agricolo.
Queste specie erano meno prestigiose nel senso gastronomico — il pioppino non ha il profumo del porcino — ma erano affidabili, riconoscibili, abbondanti. E soprattutto erano lì, senza bisogno di partire all'alba.
La sorpresa: il pioppino cresceva nel campo
Il pioppino (Agrocybe aegerita, o Cyclocybe aegerita) è uno dei funghi più legati alla campagna italiana della pianura. Cresce in grappoli alla base di pioppi, salici, olmi e altri alberi decidui — e nella pianura padana, dove i pioppi erano piantati sistematicamente lungo i fossi e i canali di irrigazione, i pioppini erano una presenza costante e prevedibile.
Questo è il punto sorprendente: il pioppino non è un fungo del bosco che si andava a cercare. Era un fungo del paesaggio agricolo — cresceva sui pioppi che il contadino aveva piantato per delimitare i campi e tenere i canali in ordine. Era, in senso letterale, un prodotto involontario dell'agricoltura: il coltivatore creava le condizioni per il fungo senza volerlo, e il fungo restituiva cibo.
Ogni anno, sullo stesso ceppo o alla base degli stessi alberi, il pioppino tornava. Non con la certezza matematica, ma con una regolarità sufficiente per sapere quando andare a guardare.
Le specie della campagna
Il pioppino (Agrocybe aegerita) — cappello marrone chiaro, gambo sodo, sapore delicato ma riconoscibile. Si usa saltato in padella con aglio e prezzemolo, nel risotto, come condimento per la pasta. Si presta bene anche all'essiccazione. Era tra i funghi più familiari nelle cucine della pianura padana.
La mazza di tamburo (Macrolepiota procera) — uno dei funghi più grandi d'Europa, con il cappello che a maturità può raggiungere i trenta centimetri di diametro. Cresce nei prati aperti, ai margini dei boschi, lungo i viali alberati — mai dentro il bosco. È riconoscibile per la forma di mazza (giovane) e di ombrello aperto (adulta), con il gambo biancastro screziato. Il cappello si impana e si frigge come una cotoletta — una preparazione tipica di molte cucine regionali. Il gambo è coriaceo e va scartato o usato per il brodo. Attenzione: esistono specie affini del genere Lepiota — in genere più piccole, con gambo privo di screziatura — che sono tossiche. La raccolta della mazza di tamburo richiede un'identificazione sicura dell'esemplare specifico, non solo della specie in astratto.
Il pleurotus (Pleurotus ostreatus, fungo ostrica) — cresce a ventaglio sui tronchi abbattuti, sui ceppi, sul legno morto di varie specie. Si trovava comunemente sulle cataste di legna, sui tronchi lasciati ai margini dei campi. Ha un sapore delicato e si usa nelle zuppe, saltato in padella, come condimento per la pasta.
I chiodini (Armillaria mellea e specie affini) — già presenti nel pilastro sui funghi d'autunno, crescono in grappoli ai piedi degli alberi e sui ceppi, inclusi quelli degli alberi coltivati — noci, querce, ciliegi. Vanno sempre consumati ben cotti.
Domande frequenti
Come si riconosce il pioppino? Il pioppino ha il cappello di colore marrone-ocra, più scuro al centro e più chiaro ai bordi, con una consistenza liscia. Il gambo è sodo, con un anello (velo) evidente. Cresce in grappoli compatti alla base di alberi decidui, soprattutto pioppi e salici. Come per tutti i funghi, l'identificazione deve essere sicura prima del consumo: in caso di dubbio è opportuno consultare un esperto o un ispettorato micologico delle ASL locali.
La mazza di tamburo si può mangiare cruda? No. Come molti funghi, la mazza di tamburo contiene sostanze che vengono neutralizzate dalla cottura. Va sempre cotta prima del consumo. La preparazione più comune è impanata e fritta — il cappello giovane, che non si è ancora aperto del tutto, è il più adatto per questa preparazione.
I funghi spontanei di campagna sono più sicuri di quelli di bosco? Non necessariamente più sicuri — il rischio con i funghi dipende dall'identificazione corretta, non dal contesto di crescita. Alcune specie di prati e campagna hanno sosia pericolosi tanto quanto le specie di bosco. La regola è sempre la stessa: identificare con certezza prima di raccogliere, e in caso di dubbio portare il fungo a un ispettorato micologico delle ASL.
Dove si trovano i pioppini freschi? Oltre che sui ceppi di pioppo e salice in campagna, i pioppini sono una delle poche specie di fungo coltivate commercialmente in Italia. Si trovano freschi nei supermercati e nei mercati nella stagione autunnale, e anche fuori stagione in alcune produzioni indoor. Il pioppino coltivato è botanicamente identico a quello selvatico ma può avere un sapore leggermente meno intenso.
Nota editoriale
(Le informazioni sulle specie di funghi — pioppino, mazza di tamburo, pleurotus, chiodini — sono di carattere descrittivo e orientativo. La raccolta e il consumo di funghi selvatici richiedono sempre un'identificazione sicura: in caso di dubbio è fortemente consigliabile rivolgersi agli ispettorati micologici delle ASL competenti, che offrono il servizio di verifica gratuitamente in molte regioni. Le normative regionali sulla raccolta variano: è sempre necessario verificare le regole vigenti nella propria zona.)
Fonti e approfondimenti
- Cetto, Bruno. I funghi dal vero. Saturnia, 1970-1993. Opera di riferimento per la micologia italiana.
- AMINT (Associazione Micologica Italiana Naturalistica Telematica) — documentazione sulle specie italiane.
- Capatti, Alberto e Massimo Montanari. La cucina italiana. Storia di una cultura. Laterza, 1999.
Articolo della sezione La campagna era una dispensa. Vedi anche: I capperi raccolti sui muri — Le more selvatiche — Le tisane della nonna.