Il passaverdure a manovella — in alluminio o in acciaio, con una pala interna azionata da una manovella — era uno degli strumenti fissi della cucina italiana del Novecento. Funzionava per pressione rotante: la pala girava e spingeva il materiale contro il disco forato fisso, separando la polpa da bucce, semi e filamenti che restavano sopra. Si usava per la salsa di pomodoro, per le puree di verdure, per il passato di patate, per le zuppe, per i ripieni. Il disco intercambiabile a fori di diverse dimensioni permetteva di scegliere la grana del risultato.
Agosto, fine pomeriggio.
I pomodori sono stati scottati e spellati. Adesso bisogna passarli. Il passaverdure è già posizionato sulla pentola grande. Si carica qualche pomodoro nella coppa, si comincia a girare la manovella. Esce la polpa dal basso — rossa, liscia, già senza semi. Sul disco rimangono le bucce, che ogni tanto si vuotano di lato.
In mezz'ora, venti chili di pomodori sono diventati salsa pronta per i vasetti.
La meccanica del disco rotante
Il passaverdure funziona in modo diverso dal setaccio manuale che lo ha preceduto. Nel setaccio di crine si versava la verdura cotta sopra la rete e si lavorava con un cucchiaio di legno in senso circolare, forzando il materiale attraverso i fori. Era un lavoro lento, che richiedeva forza e tempo.
Il passaverdure meccanico sostituisce questo movimento con la rotazione di una pala (o spatola) interna. Il materiale viene caricato nella coppa superiore; la manovella fa girare la pala che spinge il materiale contro il disco forato fisso; la pressione forza la polpa attraverso i fori — che scende nel recipiente sotto — mentre le parti dure (bucce, semi, filamenti) restano sopra e vengono eliminate.
Il risultato è più rapido del setaccio manuale, meno faticoso, e produce una consistenza più omogenea. La grana si controlla cambiando il disco — fori piccoli per le puree vellutate, fori grandi per i passati più rustici o per i pomodori (dove i semi sono più grandi).
La sorpresa: rese praticabile quello che prima richiedeva troppo tempo
Prima del passaverdure meccanico a manovella — che si diffuse nelle case italiane tra la fine dell'Ottocento e i primi decenni del Novecento — il passaggio delle verdure si faceva con il setaccio di crine. Era un utensile presente nelle cucine borghesi e professionali, dove si aveva personale e tempo per usarlo. Nelle cucine rurali e povere, i passati e le puree lisce erano preparazioni meno frequenti — non per mancanza di materie prime, ma per il tempo e la fatica che richiedevano.
Il passaverdure meccanico rese queste preparazioni molto più rapide: ciò che con il setaccio manuale richiedeva molto lavoro, con il passaverdure una persona sola lo faceva in meno tempo. Diventò uno strumento di economia domestica — non di lusso, ma di risparmio di fatica.
La conserva di pomodoro — la salsa messa in vasetto ogni agosto, che sarebbe durata tutto l'inverno — fu resa praticabile su scala familiare proprio dal passaverdure. Senza di esso, passare venti o trenta chili di pomodori con il setaccio manuale sarebbe stato un lavoro da mezza giornata per due persone. Con il passaverdure a manovella, una persona sola lo faceva in meno tempo.
La salsa di pomodoro e la conserva d'agosto
L'uso più importante del passaverdure nella cucina italiana del Novecento fu quasi certamente la produzione domestica di salsa di pomodoro in conserva. Agosto era il mese del pomodoro — i frutti maturi, in abbondanza, al loro prezzo più basso — e ogni famiglia che poteva ne faceva scorta per l'inverno.
Il processo era fisso: pomodori maturi scottati brevemente in acqua bollente per facilitare la spellatura, passati nel passaverdure per eliminare bucce e semi, la salsa ottenuta versata in bottiglie o vasetti sterilizzati, chiusi e sterilizzati di nuovo in acqua bollente.
Il passaverdure era il centro operativo di questo processo. Senza di esso, la conserva di pomodoro casalinga non era impossibile — ma era molto più laboriosa.
Domande frequenti
Il passaverdure è diverso dal frullatore a immersione? Sì, in modo significativo. Il frullatore trita tutto insieme — polpa, bucce, semi — e produce un risultato omogeneo ma che include tutto il contenuto del pomodoro (inclusi i semi che possono dare amarezza). Il passaverdure separa fisicamente la polpa dalle parti dure: il risultato è più liscio e con un sapore diverso, perché i semi non vengono frullati. Per la conserva tradizionale il passaverdure rimane preferibile.
Come si pulisce il passaverdure? Va smontato subito dopo l'uso — disco, coppa, telaio — e lavato a mano in acqua calda. Il passaverdure non è generalmente adatto alla lavastoviglie (le parti in alluminio possono ossidarsi; i modelli in acciaio inox sì). I fori del disco vanno controllati e liberati dai residui con un piccolo spazzolino.
Si può usare il passaverdure per la frutta? Sì. Si usa per fare passati di frutta cotta — mele, pere, prugne — per le composte, per le puree da mettere in conserva. Si usa anche per fare il passato di fichi per le marmellate. La frutta cruda è generalmente troppo dura per il passaverdure meccanico; va sempre cotta prima.
Quanti tipi di disco esistono? I modelli classici vengono con due o tre dischi: uno a fori fini (2-3 mm, per puree lisce), uno a fori medi (4-5 mm, per i pomodori e le verdure in genere), uno a fori grandi (6-8 mm, per i passati rustici). Alcuni modelli hanno anche un disco per le bacche (more, ribes) con fori molto fini per trattenere anche i semi piccoli.
Nota editoriale
(Le informazioni sulla diffusione del passaverdure meccanico nelle cucine domestiche italiane sono di carattere storico-generale. La distinzione tra passaverdure e setaccio di crine come strumenti di classi sociali diverse è documentata nella letteratura gastronomica storica, ma le date precise di diffusione variano per zona e contesto economico.)
Fonti e approfondimenti
- Capatti, Alberto e Massimo Montanari. La cucina italiana. Storia di una cultura. Laterza, 1999.
- Gosetti della Salda, Anna. Le ricette regionali italiane. Solares, 1967.
- Camporesi, Piero. Il paese della fame. Il Mulino, 1978.
Articolo della sezione Gli oggetti della memoria. Vedi anche: La mezzaluna — Il tritacarne manuale — Il setaccio.