In agosto, nelle case rurali italiane, tutti i processi di conservazione si concentravano nello stesso periodo: il pomodoro maturo, le pesche, i fichi, i fagioli da sgranare e seccare, i peperoni, le melanzane sotto olio, l'aceto di frutta, la mostarda, la marmellata. Era il momento in cui la natura dava il massimo in modo simultaneo, e bisognava essere pronti a trasformare tutto prima che deperisse. Non era vacanza: era la stagione lavorativa più densa dell'anno.
Agosto, cinque del mattino.
Si è già svegli. I pomodori di ieri sono ancora nel catino — venti chili, quelli del campo. Vanno scottati subito, poi passati, poi invasati. Nel pomeriggio arriva la sorella con i fichi del suo albero: quelli si seccano al sole su una stuoia. Domani è il turno delle pesche — quelle nel cesto non durano altri due giorni.
Il frigorifero non c'è. Ogni ora conta.
La logica delle conserve
Le conserve non erano un lusso gastronomico. Erano la soluzione a un problema fisico concreto: l'estate produceva molto in poco tempo, l'inverno non produceva quasi niente. Per mangiare in inverno quello che la terra dava in estate bisognava trasformarlo in qualcosa che durasse.
I metodi di conservazione tradizionali sfruttavano principi chimici e fisici diversi:
Il calore e la sterilizzazione — i vasetti chiusi e bolliti in acqua per sterilizzarli. Il calore uccide i microrganismi, la chiusura ermetica impedisce la ricontaminazione. Salsa di pomodoro, pesche sciroppate, confetture.
Lo zucchero — concentrazioni elevate di zucchero impediscono la crescita batterica per effetto osmotico. Le marmellate, le confetture, i frutti canditi.
L'aceto — l'ambiente acido inibisce la maggior parte dei batteri. Sottaceti, giardiniera, cetriolini, cipolline.
L'olio — la separazione dall'ossigeno è un metodo antico per proteggere gli alimenti dall'ossidazione. Verdure sott'olio: melanzane, peperoni, funghi, zucchine. Va detto che l'olio da solo non garantisce la sicurezza delle conserve di verdure: l'assenza di ossigeno che crea favorisce il Clostridium botulinum. Nella tradizione si usava insieme ad altri trattamenti — aceto, sale, blanching — anche senza conoscere il meccanismo. La sicurezza delle verdure sott'olio dipende da come si preparano, non dall'olio in sé.
Il sale — concentrazioni alte di sale disidratano i microrganismi per effetto osmotico. Acciughe salate, capperi sotto sale, olive in salamoia.
L'essiccazione — togliere l'acqua inibisce la crescita microbica. Fichi essiccati, pomodori secchi, fagioli secchi, pesche essiccate.
La sorpresa: il mese più faticoso dell'anno
Il calendario del lavoro agricolo aveva i suoi picchi — la mietitura di giugno-luglio, la vendemmia di settembre-ottobre — ma quelli erano lavori del campo, fatti con gli uomini e talvolta con aiuto esterno. Agosto era il picco del lavoro domestico: quello delle donne, quello che non si vedeva dal campo, quello che non finiva mai.
Il pomodoro matura in agosto, e se non si lavora il giorno dopo la raccolta comincia a fermentare. Le pesche mature durano due giorni. I fichi si aprono e fermentano in ventiquattr'ore di caldo. I fagioli vanno sgranati e messi a seccare prima che prendano umidità. Le zucchine più grosse, se non raccolte in tempo, diventano mature e dal sapore diverso — meno adatte a certi usi, ma non sprecate.
Tutto insieme, tutto urgente, tutto nello stesso momento.
In molte famiglie agosto era organizzato con un sistema di mutuo soccorso: ci si aiutava a vicenda, portando la forza-lavoro da una casa all'altra secondo il ritmo della maturazione. La famiglia di Maria aiutava la famiglia di Giovanna a fare la salsa di pomodoro, poi Giovanna aiutava Maria con i fichi. Era un'economia informale di lavoro che moltiplicava le capacità di ogni singola famiglia.
Le conserve principali
La salsa di pomodoro era la conserva più importante del ciclo annuale, almeno nelle zone dove il pomodoro era cresciuto. Venti, trenta, cinquanta chili di pomodori: scottati, spellati, passati nel passaverdure, invasati bollenti in bottiglie o vasetti sterilizzati, poi sterilizzati di nuovo a bagnomaria. Una giornata di lavoro dava la salsa per tutto l'inverno.
La marmellata e la confettura si facevano con la frutta di stagione — pesche, albicocche, susine, fichi, pere. Frutta e zucchero in proporzioni precise, cotte a lungo fino alla giusta consistenza, invasate bollenti. Le confetture erano anche un modo di usare la frutta troppo matura per essere venduta o mangiata fresca.
La frutta sciroppata — pesche, pere, albicocche intere in sciroppo di zucchero — richiedeva frutta bella e sana, senza ammaccature. Era una conserva più delicata e più pregiata, che si usava per i dolci invernali o come dessert nelle occasioni speciali.
I pomodori secchi si facevano nel Sud — fette di pomodoro aperte al sole su stuoie per giorni, finché l'acqua si evaporava quasi completamente. I pomodori secchi sotto sale o sott'olio erano poi conservati per mesi.
I fagioli secchi non erano una "conserva" nel senso stretto, ma il risultato di lasciare maturare completamente i baccelli e poi sgranare i semi e farli essiccare. Erano la principale fonte di legumi nell'inverno.
Domande frequenti
Come si faceva la sterilizzazione a bagnomaria? I vasetti pieni e chiusi si immergevano in una pentola grande, completamente coperti d'acqua. Si portava a ebollizione e si manteneva per il tempo necessario in base al tipo di conserva. Al termine si lasciavano raffreddare nell'acqua. Il tappo "cloccato" verso l'interno dopo il raffreddamento indicava che si era creato il vuoto — il segnale che la chiusura era riuscita. I tempi corretti variano significativamente per tipo di conserva, acidità e dimensione del vasetto: per la produzione domestica odierna è essenziale seguire le indicazioni aggiornate dell'Istituto Superiore di Sanità.
Come si capisce se una conserva è andata a male? Il tappo rigonfio verso l'esterno o che non "clicca" quando si preme al centro è il primo segnale. Aprendo il vasetto: odore anomalo, colore diverso, muffe visibili, effervescenza. Le conserve di pomodoro acide sono relativamente sicure; quelle di verdure poco acide (fagiolini, piselli) richiedono più attenzione perché il rischio di botulismo — pur raro — è reale. Per la produzione domestica di conserve a bassa acidità, è prudente seguire le indicazioni dell'Istituto Superiore di Sanità o di fonti equivalenti aggiornate.
Qual era la conserva più preziosa? Dipende dalla zona e dalla famiglia. Al Sud i vasetti di salsa di pomodoro erano quasi sacri — rappresentavano mesi di lavoro e la certezza del condimento per tutta la stagione. Al Nord la marmellata di frutta era preziosa per i dolci invernali. In tutte le zone, la frutta sciroppata — che richiedeva la frutta più bella e più zucchero — era la conserva delle occasioni speciali.
Le conserve tradizionali erano sicure? Non sempre, e la risposta dipende molto dal tipo di conserva, dalla ricetta e dal trattamento. La sicurezza della salsa di pomodoro, per esempio, non è garantita dalla sola acidità naturale del pomodoro: dipende anche dalla varietà, dal grado di maturazione e da eventuali aggiunte che ne modificano il pH. Le conserve di verdure a bassa acidità (fagiolini, piselli, mais) richiedono temperature superiori ai 100°C per eliminare le spore del botulino — temperature che il bagnomaria domestico non raggiunge. I casi di botulismo da conserve domestiche, anche se rari, sono documentati e gravi. Per qualsiasi produzione domestica di conserve è indispensabile seguire le indicazioni aggiornate dell'Istituto Superiore di Sanità.
Nota editoriale
(L'avvertenza sul botulismo nelle conserve domestiche è accurata e riflette le indicazioni dell'Istituto Superiore di Sanità. La sicurezza di una conserva dipende dall'insieme di ricetta, trattamento e condizioni di preparazione — non dall'acidità naturale di un singolo ingrediente. Le conserve di verdure a bassa acidità senza acidificazione aggiunta richiedono autoclave o altri metodi che garantiscano temperature sopra i 100°C. Chi produce conserve domestiche è invitato a consultare le linee guida aggiornate disponibili sul sito dell'ISS.)
Fonti e approfondimenti
- Istituto Superiore di Sanità — linee guida sulle conserve domestiche. Disponibili su iss.it.
- Capatti, Alberto e Massimo Montanari. La cucina italiana. Storia di una cultura. Laterza, 1999.
- Camporesi, Piero. Il paese della fame. Il Mulino, 1978.
Articolo della sezione La casa che lavorava. Vedi anche: La dispensa — L'orto dietro casa — Il forno.