In primavera, lungo i fossi, i bordi dei campi e i margini delle strade sterrate cresceva una varietà di erbe spontanee commestibili che le famiglie rurali raccoglievano regolarmente: silene (Silene vulgaris), valerianella (Valerianella locusta), acetosa (Rumex acetosa), borragine, tarassaco, papavero selvatico, cicoria selvatica e molte altre a seconda della zona. Non erano erbe di un tipo solo: erano un mix variabile, diverso ogni settimana, diverso ogni anno. Si raccoglievano insieme, si mangiavano insieme — crude in insalata, o ripassate in padella.
Marzo, primo mattino.
Il fosso ha l'acqua ancora alta del disgelo. Ai bordi, dove il terreno è umido ma non allagato, è già uscita la silene — le foglie piccole, tonde, di un verde chiaro quasi giallo. Più avanti c'è la valerianella, rasoterra, in piccole rosette. Un po' di tarassaco, le foglie più giovani ancora strette. Qualche fogliolina di acetosa, acida al morso.
Si raccoglie camminando, senza fermarsi, senza un piano preciso. Si prende quello che c'è, quello che è nel momento giusto. Quando il sacchetto pesa abbastanza, si torna indietro.
A pranzo ci sarà l'insalata.
Un'insalata senza ricetta
Le erbe dei fossi non avevano una composizione fissa. Erano quello che cresceva in quel posto, in quella settimana, in quell'anno. La stessa persona che raccoglieva lungo lo stesso fosso in marzo avrebbe trovato cose diverse dall'anno prima — a seconda delle piogge, della temperatura, di quante altre persone erano passate prima.
Questa variabilità non era un problema: era la natura dell'insalata selvatica. Non si cercava l'uniformità; si cercava il momento giusto per ciascuna pianta. La silene andava raccolta prima che il fusto diventasse coriaceo. La valerianella aveva una finestra brevissima. L'acetosa era buona giovane e amara da matura. Il papavero selvatico — le foglie basali, non i fiori — si raccoglieva in rosetta, prima che la pianta crescesse e diventasse amarissima.
Questa conoscenza — sapere quale pianta raccogliere e quando — era parte del bagaglio pratico che si imparava camminando con qualcuno che lo sapeva già.
La sorpresa: la misticanza nasce dal fosso
La "misticanza" — oggi un termine di gastronomia venduto in busta nei supermercati, associato alla cucina romana e laziale — nasce esattamente da questa pratica: le erbe miste dei fossi e dei campi, raccolte e mangiate insieme.
Il nome viene dall'italiano antico mescolare — indicava proprio il misto, l'insieme non omogeneo di erbe diverse raccolte nello stesso giro. Non era una ricetta: era una descrizione di quello che si faceva. La misticanza romana storica includeva silene, valerianella, tarassaco, papavero, rucola selvatica, cicoria, acetosa e qualsiasi altra cosa commestibile crescesse in quel fosso in quella stagione.
Quella composizione non era mai identica due volte. Era iperlocale nel senso più preciso: dipendeva da quel fosso specifico, da quella settimana specifica, da chi aveva raccolto prima. Era l'insalata più irriproducibile che si potesse immaginare — e la misticanza industriale di oggi, con le sue proporzioni fisse e le sue varietà selezionate, è un'altra cosa che porta lo stesso nome.
Le piante del fossato
Tra le erbe più comuni e più apprezzate dei margini di campo e dei fossi:
La silene (Silene vulgaris, o "strigoli" in alcune zone) aveva un sapore delicato, quasi neutro, e si usava cruda in insalata o ripassata in padella con olio e aglio — simile a come si usano gli spinaci. Era tra le più cercate per la sua dolcezza relativa in un insieme spesso dominato dall'amaro.
La valerianella (Valerianella locusta, il mâche francese) è il componente che più si avvicina alle insalate coltivate moderne: foglie tonde, morbide, dal sapore lieve e leggermente nocciolato. È tuttora coltivata e venduta nei supermercati, ma quella selvatica aveva foglie più piccole e un sapore più intenso.
L'acetosa (Rumex acetosa) portava l'acidità — le foglie hanno un sapore nettamente acido per la presenza di ossalato di potassio. Si usava in piccole quantità, come si userebbe il limone, per bilanciare l'amaro delle altre erbe. Le persone con calcoli renali o problemi renali dovrebbero limitarne il consumo per l'alto contenuto di ossalati.
Il papavero selvatico — le foglie basali della pianta giovane, non i fiori — aveva un sapore amarognolo e una consistenza morbida. Non va confuso con altre specie dello stesso genere.
Domande frequenti
Come si identifica la silene selvatica? La silene comune (Silene vulgaris) ha foglie opposte, di forma ovale o lanceolata, con una venatura centrale evidente. La pianta adulta ha fiori bianchi con un calice rigonfio caratteristico. Le foglie giovani, raccolte prima della fioritura, sono quelle utilizzate in cucina. Come per tutte le piante selvatiche, in caso di dubbio è preferibile raccogliere con persone esperte locali.
Le erbe dei fossi si mangiano crude o cotte? Dipende dall'erba e dalla stagione. Le foglie giovani e tenere — valerianella, silene, acetosa giovane — si consumano bene crude in insalata. Le erbe più amare o più fibrose — cicoria, tarassaco più grande, borragine — si usano preferibilmente cotte, ripassate in padella. Spesso si uniscono le due modalità: le tenere crude, le più dure sbollentate brevemente e aggiunte fredde all'insalata.
Dove si raccolgono in sicurezza? Lontano da strade trafficate, campi trattati con erbicidi o pesticidi, zone industriali o inquinate. I fossi vicini alle coltivazioni intensive possono raccogliere residui di prodotti usati nei campi. I fossi di campagna tradizionale, lontani da fonti di inquinamento, sono i contesti più adatti. In caso di dubbio sulle condizioni del luogo, è meglio evitare.
Per chi non ha esperienza di raccolta è fortemente consigliabile uscire la prima volta con qualcuno che conosca già le piante: alcune specie commestibili hanno sosia non commestibili, e la sicurezza dipende dall'identificazione corretta, non dalla cautela generica.
Esiste ancora qualcuno che raccoglie le erbe dei fossi? Sì, in molte zone rurali d'Italia la pratica sopravvive — in modo meno sistematico di un tempo, ma non scomparsa. In Lazio, in Puglia, in Sardegna e in molte zone dell'Appennino si trovano ancora anziani e famiglie che raccolgono erbe di campo per uso domestico. Alcuni mercati locali e agriturismi propongono insalate di misticanza spontanea nella stagione giusta.
Nota editoriale
(Le informazioni sulle erbe dei fossi e sulla pratica della misticanza come raccolta di erbe selvatiche miste sono documentate nella letteratura etnobotanica e gastronomica italiana. L'identificazione botanica delle piante selvatiche richiede esperienza pratica: le indicazioni contenute in questo articolo non sostituiscono la consulenza di esperti locali. L'avvertenza sull'acetosa e gli ossalati riflette le conoscenze nutrizionali correnti e riguarda soprattutto le persone con predisposizione alla formazione di calcoli renali.)
Fonti e approfondimenti
- Polia, Mario. Erbe, radici, bacche: le piante nella cultura tradizionale italiana.
- Pignone, Domenico e Riccardo Gatti. Studi sull'etnobotanica italiana. CNR.
- Gosetti della Salda, Anna. Le ricette regionali italiane. Solares, 1967. Tradizioni regionali della misticanza laziale.
- Capatti, Alberto e Massimo Montanari. La cucina italiana. Storia di una cultura. Laterza, 1999.
Articolo della sezione La campagna era una dispensa. Vedi anche: Le more selvatiche — Il tarassaco — Le ortiche in cucina.