Le more selvatiche (Rubus spp.) crescevano sulle siepi che delimitavano i campi, lungo i fossi, ai bordi delle strade sterrate, ai margini dei boschi. A fine estate — agosto, settembre a seconda della zona e dell'altitudine — maturavano in abbondanza, nere e lucide, pronte per essere raccolte. Non richiedevano coltivazione, non costavano niente, erano lì ogni anno. Richiedevano solo di sapere dove erano le siepi buone, e di essere disposti a tornare a casa graffiati.
Fine agosto, tarda mattina.
Le braccia fanno male. I rovi prendono da tutte le parti — i rami vecchi dall'alto, i tralci nuovi dai lati, le spine sui polpacci dal basso se ci si avvicina troppo. Ma il cestino si sta riempiendo di more, e il profumo è intenso, quasi ferroso, dolce e selvatico insieme.
Le more più alte sono già finite — ci sono arrivati prima gli uccelli. Quelle in basso, all'ombra, sono ancora rosse o quasi nere ma non abbastanza mature. Si prendono quelle nel mezzo, quelle che cedono al tocco senza resistere, quelle che si staccano da sole.
Si torna a casa viola fino ai polsi.
La siepe come confine e come dispensa
Il rovo era una delle piante più diffuse e più utili del paesaggio agricolo italiano. Cresceva spontaneamente ai margini dei campi, lungo i fossi, sui bordi delle strade — e per secoli aveva una funzione precisa nell'organizzazione del territorio: la siepe di rovi, fitta e spinosa, era uno dei modi con cui si delimitavano le proprietà e si contenevano gli animali. Non c'era bisogno di recinzioni in legno o in pietra dove cresceva un rovo abbastanza denso.
Questa funzione di confine naturale la rendeva parte dell'infrastruttura della campagna, non solo della sua dispensa spontanea. Il rovo non si piantava per le more: si tollerava, si lasciava crescere, si curava quanto bastava per tenerlo denso e spinoso. Le more erano un beneficio in più — non il motivo per cui era lì.
La sorpresa: tre usi in una sola pianta
Il rovo dei campi italiani non era soltanto una siepe spinosa che produceva more. Era una pianta a più funzioni, alcune delle quali sono quasi completamente dimenticate.
Le more erano la parte più ovvia — il frutto di fine estate, mangiato fresco, trasformato in marmellata o in sciroppo, lasciato maturare per fare aceto di more in alcune tradizioni locali.
I germogli primaverili — i tralci nuovi del rovo, ancora teneri prima di lignificarsi — si mangiavano in alcune zone d'Italia come verdura, sbollentati e conditi come si farebbe con le ortiche o con gli asparagi selvatici. Non era una preparazione comune ovunque, ma è documentata in diverse tradizioni regionali.
Le foglie entravano nelle tisane della tradizione popolare, usate per scopi diversi secondo la zona e la consuetudine locale.
Una pianta che divideva i campi, nutriva chi la raccoglieva, e curava i malanni secondo la tradizione locale. Non era un'erbaccia — era uno dei componenti del sistema.
Le more in cucina
L'uso più diretto delle more selvatiche era il consumo fresco — raccolte, lavate, mangiate subito. Il sapore è diverso da quello delle more coltivate moderne: più intenso, più acido, con una nota tannica legata ai semi, che nei frutti selvatici sono più grandi e più evidenti rispetto alle varietà commerciali ibride.
La marmellata di more era la conserva più comune: le more con zucchero, cotte fino a consistenza, invasate per l'inverno. Era una delle poche marmellate che si facevano con frutta selvatica anziché coltivata — perché le more erano gratis e abbondanti, e non c'era motivo di non farne scorta.
In alcune tradizioni del Sud e delle isole, le more si usavano per colorare e aromatizzare il vino locale o per fare liquori casalinghi. Il colore viola intenso della mora era difficile da ottenere in altro modo, e veniva usato anche per tingere tessuti in alcune zone.
Lo sciroppo di more — more cotte con zucchero e filtrate — era usato come rimedio casalingo per la gola nella tradizione popolare, e come bevanda estiva diluita con acqua fresca.
Domande frequenti
Quando si raccolgono le more selvatiche? La stagione varia con la zona, l'altitudine e l'andamento dell'estate: in generale da luglio-agosto nelle zone costiere e di pianura, fino a settembre-ottobre nelle zone collinari e montane. Le more maturano in modo scalare sulla stessa pianta — non tutte insieme — quindi si può tornare sulla stessa siepe più volte nel giro di settimane.
Come si distinguono le more buone da raccogliere? Le more mature si staccano dalla pianta senza resistenza, sono nere lucide e cedono al tatto senza essere molli o fermentate. Le more rosse non sono ancora mature; le more che si staccano con troppa facilità e hanno un odore vinoso sono già oltre la maturazione. È importante raccogliere lontano da strade trafficate e zone trattate con pesticidi.
Le more selvatiche hanno lo stesso sapore di quelle del supermercato? No, il profilo aromatico è diverso. Le more selvatiche europee (varie specie del genere Rubus) sono in genere più acide, più aromatiche, con semi più presenti rispetto alle varietà ibride coltivate commercialmente — che sono state selezionate per dolcezza, dimensione e resistenza al trasporto. La differenza è simile a quella tra un pomodoro di piena terra e uno di serra: stesso nome, profilo diverso.
Si possono congelare le more selvatiche? Sì. Le more si congelano bene — disposte in un unico strato su un vassoio fino a solidificazione, poi trasferite in sacchetti. Il congelamento modifica la consistenza (le more scongelate sono più morbide) ma preserva bene il sapore. Sono adatte a marmellate, composte e dolci anche dopo il congelamento.
Nota editoriale
(Le informazioni sul ruolo del rovo come siepe naturale e confine di campo sono documentate nella letteratura storico-agraria. L'uso dei germogli primaverili di rovo come verdura è attestato in alcune tradizioni regionali italiane, ma è meno diffuso e documentato rispetto ad altri usi. Lo sciroppo di more come rimedio popolare per la gola appartiene alla tradizione casalinga e non costituisce un'indicazione medica. Le indicazioni sulla raccolta sono orientative: in caso di dubbio sull'identificazione, è sempre preferibile raccogliere con persone esperte del luogo.)
Fonti e approfondimenti
- Polia, Mario. Erbe, radici, bacche: le piante nella cultura tradizionale italiana.
- Pignone, Domenico e Riccardo Gatti. Studi sull'etnobotanica italiana. CNR.
- Capatti, Alberto e Massimo Montanari. La cucina italiana. Storia di una cultura. Laterza, 1999.
- Sereni, Emilio. Storia del paesaggio agrario italiano. Laterza, 1961. Documentazione del paesaggio delle siepi e dei margini di campo.
Articolo della sezione La campagna era una dispensa. Vedi anche: Il tarassaco — Le erbe dei fossi — I capperi raccolti sui muri.