Il pomodoro fresco in Italia esisteva da luglio a settembre. Non di più. Fuori da quei mesi, se volevi il sapore del pomodoro, aprivi un barattolo di conserva — passata, pelati, pomodori secchi. Il pomodoro di gennaio non esisteva: non c'era modo di averlo e nessuno lo cercava, perché la stagione era la stagione. Poi sono arrivate le serre, poi le importazioni, e il pomodoro è diventato un fatto tutto l'anno. Ma questo ha cambiato anche il pomodoro stesso.
Luglio, mattina.
Qualcuno è nell'orto e ha trovato il primo pomodoro maturo. Non il più grande, non il più rosso — il primo. Quello che annuncia che l'estate è arrivata davvero, che dopo i mesi di assenza il pomodoro è tornato.
Si porta dentro. Si taglia a metà, si sala, si mangia così, in piedi, con il succo che cola. Non c'è bisogno di nient'altro. Dopo mesi di conserve — di passata, di pelati, di pomodori secchi — il sapore del pomodoro fresco ha una qualità che non si può conservare in nessun barattolo.
Questo gesto — il primo pomodoro dell'anno — era un evento nel calendario della casa. Non simbolico: reale. Significava che era luglio, che l'estate era cominciata sul serio, che presto ci sarebbe stato lavoro da fare con la passata.
Luglio, agosto, settembre: e basta
Il calendario del pomodoro fresco, nelle cucine italiane del Novecento, era stretto e preciso.
I primi pomodori maturi arrivavano a luglio — prima al Sud, in Sicilia e Calabria, poi risalendo verso il Centro e il Nord. Agosto era il mese della piena produzione: l'orto pieno di pomodori, la necessità di raccogliere e usare in fretta, il lavoro della conserva. Settembre era la coda — i pomodori tardivi, le ultime raccolte, la chiusura della stagione. A ottobre, nelle zone più temperate, forse ancora qualcosa. A novembre, niente.
E poi niente fino all'anno dopo.
Questo "niente" era assoluto. Non c'era il pomodoro meno buono, il pomodoro coltivato altrove, il pomodoro fuori stagione. Non c'era pomodoro fresco. Chi voleva il sapore del pomodoro in inverno apriva un barattolo di conserva — e la conserva era cosa seria, preparata in agosto proprio per questo.
La sorpresa: il pomodoro non è sempre stato italiano
Il pomodoro sembra eterno nella cucina italiana — così centrale, così identitario, così impossibile da immaginare assente — che è difficile credere che sia arrivato tardi, molto tardi rispetto a quello che si potrebbe pensare.
Il pomodoro (Solanum lycopersicum) è originario delle Ande sudamericane. È arrivato in Europa con i conquistatori spagnoli nel Cinquecento, ma per decenni — in Italia come nel resto d'Europa — è stato considerato principalmente una pianta ornamentale, sospetta, forse velenosa come altri membri della famiglia delle solanacee (che include piante tossiche come la belladonna).
L'adozione del pomodoro come alimento nella cucina italiana è un fenomeno del tardo Settecento e dell'Ottocento, con velocità diverse nelle diverse regioni. Nel Sud Italia — in Campania in modo particolare — l'adozione fu più rapida; al Nord più lenta. Il sugo di pomodoro come base universale della pasta italiana è una conquista relativamente recente, consolidata pienamente solo nel corso dell'Ottocento e del primo Novecento.
Due secoli. Il tempo di poche generazioni. Il piatto che sembra il simbolo eterno della cucina italiana — pasta al pomodoro — non esisteva nel Settecento.
E dentro la vita di una singola persona anziana, nella seconda metà del Novecento, il pomodoro era già cambiato un'altra volta: da frutto stagionale e locale a prodotto disponibile tutto l'anno grazie alle serre. Ogni generazione ha avuto una relazione diversa con questo frutto.
La passata: luglio conservato
Se il pomodoro fresco era un fatto di tre mesi, il sapore del pomodoro era necessario tutto l'anno — e la cucina italiana lo sapeva.
La risposta era la conserva, nella sua forma più diffusa: la passata di pomodoro. Agosto era il mese del lavoro collettivo, spesso esteso a parenti e vicini, che portava dal pomodoro fresco al barattolo sterilizzato. Si lavorava per giorni — i pomodori lavati, tagliati, cotti, passati, invasati, sterilizzati — e il risultato riempiva la cantina di bottiglie di vetro rosse che sarebbero durate fino all'estate successiva.
Era un lavoro faticoso, caldo, collettivo. Non era solo preparazione di cibo: era la garanzia del cibo per l'anno. Senza la passata di agosto, il sugo di pomodoro in inverno non esisteva. Con la passata, esisteva — ma era sempre passata, mai pomodoro fresco.
La differenza tra una salsa fatta con la passata e una fatta con il pomodoro fresco di luglio era evidente a chiunque le avesse assaggiate entrambe. La passata era buona, necessaria, versatile. Il pomodoro fresco aveva qualcosa in più — una acidità viva, un profumo che non sopravviveva alla cottura lunga — che si aveva solo nei mesi giusti.
Il pomodoro tutto l'anno
Le serre hanno cambiato il calendario del pomodoro a partire dagli anni Sessanta e Settanta del Novecento, con un'accelerazione nei decenni successivi. La disponibilità di pomodori freschi tutto l'anno — prima dalle serre italiane, poi dalle importazioni da Spagna, Marocco, e successivamente dai Paesi Bassi che sono oggi uno dei principali produttori mondiali — ha trasformato il pomodoro da frutto stagionale a ingrediente permanente.
Il guadagno è evidente: si può fare un'insalata o una salsa fresca a gennaio. Si può avere un pomodoro a Natale.
La perdita è meno evidente ma reale: il pomodoro di serra fuori stagione, coltivato per resistere al trasporto e per avere un aspetto uniforme, tende ad avere meno sapore del pomodoro estivo coltivato in piena terra. I pomodori di gennaio sono quasi sempre più acquosi, meno acidi, meno profumati di quelli di agosto. Non per colpa di chi li coltiva: per le condizioni oggettive di luce, temperatura e velocità di maturazione che le serre possono mimare solo in parte.
Chi ha assaggiato un pomodoro dell'orto di luglio — caldo di sole, tagliato e salato subito — e lo confronta con un pomodoro di febbraio del supermercato capisce senza bisogno di spiegazioni di cosa si parla.
Le varietà della tradizione
Non tutti i pomodori erano uguali, e la varietà dipendeva dalla zona.
Il pomodoro San Marzano — coltivato nell'Agro Nocerino-Sarnese in Campania, oggi con riconoscimento DOP — era la varietà per eccellenza della conserva: carnoso, poco acquoso, con pochi semi, si prestava alla passata e ai pelati meglio di quasi tutti gli altri. Non era il più buono da mangiare fresco, ma era il migliore da conservare.
Il pomodoro cuore di bue — grande, costoluto, quasi senza semi — era invece il pomodoro da tavola per eccellenza: si mangiava fresco, a fette, con poco altro.
Centinaia di altre varietà locali — i pomodoro pizzutello del Sud, i datterino, il costoluto genovese — avevano nomi e usi diversi in diverse zone. Molte sono oggi considerate varietà antiche o presidii Slow Food, sopravvissute grazie a piccoli produttori che le hanno tenute in vita mentre i cultivar commerciali si imponevano.
Domande frequenti
Quando è corretto usare pomodori freschi invece della passata? I pomodori freschi — specialmente quelli di stagione, da luglio a settembre — danno il meglio nelle preparazioni brevi: le salse veloci, le insalate, le bruschette, i condimenti crudi. La passata e i pelati sono preferibili nelle preparazioni lunghe — ragù, sughi a cottura lenta, zuppe — dove il tempo di cottura elimina le differenze di acidità e concentra i sapori. Fuori stagione, per cotture lunghe, la passata o i pelati di qualità sono spesso superiori ai pomodori freschi di serra.
Cos'è la "salsa" di pomodoro nella tradizione del Sud Italia? Nel Sud Italia, "salsa" o "conserva" indicava tradizionalmente la passata di pomodoro preparata in casa in estate: i pomodori cotti e setacciati, invasati e sterilizzati. Non è la "salsa" in senso francese — una preparazione separata — ma il pomodoro stesso, preservato. La distinzione è importante: la salsa era un ingrediente grezzo, non un condimento finito.
Il pomodoro San Marzano DOP è davvero diverso dalle altre varietà? Sì, in modo misurabile. Il San Marzano DOP viene coltivato in una zona specifica dell'Agro Nocerino-Sarnese, con tecniche definite dal disciplinare, e ha caratteristiche precise: bassa acidità, polpa spessa, pochi semi, spessore della buccia tale da facilitare la pelatura. Non tutte le passate etichettate "con San Marzano" usano la varietà DOP: il disciplinare si applica solo ai pomodori coltivati nell'area e secondo le regole stabilite.
Si può ancora trovare il pomodoro di stagione come una volta? Sì. I mercati contadini e i produttori locali — soprattutto al Sud e nelle aree a vocazione agricola — vendono pomodori di piena terra di luglio-settembre con caratteristiche molto simili a quelle del passato. Alcune varietà antiche (cuore di bue, pizzutello, costoluto genovese) si trovano anche nei mercati di molte città. La stagionalità vera del pomodoro esiste ancora: richiede solo di cercarlo nei mesi giusti.
Nota editoriale
(Le informazioni sull'origine americana del pomodoro e sulla sua adozione tardiva nella cucina italiana sono storicamente documentate. La datazione dell'adozione come alimento nel corso del tardo Settecento e dell'Ottocento è consolidata nella storiografia dell'alimentazione. Le caratteristiche del pomodoro San Marzano DOP sono verificabili nel disciplinare ufficiale. Il confronto qualitativo tra pomodori di stagione e pomodori di serra è una semplificazione: esistono cultivar moderni coltivati in serra con qualità significativamente superiore ai modelli anni Ottanta, ma il divario con i pomodori di piena terra in stagione rimane generalmente rilevabile. Le informazioni sulla diffusione delle serre dal secondo dopoguerra sono storicamente orientative.)
Fonti e approfondimenti
- Capatti, Alberto e Massimo Montanari. La cucina italiana. Storia di una cultura. Laterza, 1999. Contiene un'ampia trattazione dell'introduzione del pomodoro nella cucina italiana.
- Montanari, Massimo. La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa. Laterza, 1993.
- Camporesi, Piero. Il paese della fame. Il Mulino, 1978.
- Consorzio San Marzano — disciplinare DOP. Disponibile sul sito istituzionale del Consorzio e sul registro europeo delle DOP.
- Slow Food Fondazione — Arche del Gusto e Presidi: schede sulle varietà antiche di pomodoro italiane. Disponibili sul sito Slow Food.
Articolo della sezione Il calendario del cibo. Vedi anche: Le fragole prima delle serre — Il tempo dei fichi — Il tempo delle ciliegie.