Ricetta curata dalla redazione di nonna.it. Ultimo aggiornamento: 15 giugno 2026. Le dosi e i passaggi sono pensati per la cucina domestica; verifica sempre allergeni ed esigenze personali.
La pasta fresca si faceva a mano, sempre. Farina e uova, niente altro — nessuna macchina, nessuna fretta. La sfoglia si tirava con il mattarello fino a diventare quasi trasparente, poi si arrotolava e si tagliava. Era un gesto lento, preciso, quasi meditativo.
In primavera il sugo erano i piselli freschi, appena sgranati, con la pancetta. Un condimento semplice, stagionale, che durava solo poche settimane — quelle in cui i piselli erano davvero dolci e teneri. Il resto dell'anno si aspettava.
Per la sfoglia
- 400 g farina 00
- 4 uova
- Sale
Per il sugo
- 400 g piselli freschi sgranati (o surgelati)
- 150 g pancetta tesa a dadini
- 1 cipollotto
- 50 g burro
- 60 g Parmigiano Reggiano grattugiato
Preparazione della sfoglia
Versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Rompere le uova al centro con un pizzico di sale. Sbatterle con una forchetta incorporando man mano la farina dall'interno. Quando l'impasto è abbastanza solido, lavorarlo con le mani per almeno dieci minuti, fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare trenta minuti a temperatura ambiente.
Stendere la sfoglia con il mattarello su un piano infarinato, girandola spesso, fino a uno spessore di circa due millimetri. Infarinare la sfoglia, arrotolarla su se stessa e tagliarla a strisce di circa sei millimetri. Srotolare le tagliatelle e lasciarle asciugare su un canovaccio infarinato.
Preparazione del sugo
In una padella larga rosolare la pancetta a dadini senza aggiungere olio, fino a quando è dorata e croccante. Aggiungere il cipollotto affettato sottile e cuocere a fuoco dolce per due minuti. Unire i piselli con mezzo bicchiere d'acqua, salare leggermente e cuocere coperti per dieci minuti finché i piselli sono teneri. Mantecare con il burro.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata per due o tre minuti dalla ripresa del bollore — sono fresche, cuociono in fretta. Scolarle tenendo da parte un mestolo d'acqua di cottura. Versarle nella padella con il sugo, mantecare a fuoco vivace aggiungendo un po' d'acqua di cottura se necessario. Spegnere, aggiungere il Parmigiano e servire subito.
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